20121224快樂生活一點通視頻：德州扒雞的做法

　　本期的快樂生活一點通視頻中，我們一起來學習扒雞的做法。在扒雞里面比較有名的是德州扒雞，它形色兼優(yōu)、肉嫩味純，是上等的美食藝術珍品。下面我們一起來看看它的具體做法吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　德州扒雞特點

　　德州扒雞的特點是：形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是上等的美食藝術珍品。

　　烹制工藝

　　德州扒雞名曰扒雞，是指扒雞的制作工藝，借鑒扒肘、扒牛肉的烹制工藝，以扒為主。扒是我國烹調的主要技法之一，扒的制作過程較為復雜，一般要經過兩種以上方式的加熱處理。首先將原料放開水中燒滾，除去血腥和污物，再掛上醬色入油鍋中烹炸，炸后一種是用蔥姜烹鍋，加上調料和高湯，加入原料后旺火燒開，用中小火燜透，然后攏交芡翻勺倒入盤內。

　　扒雞，是用經年循環(huán)老湯，配以砂仁、丁香、玉果、桂條、白芷、肉桂等二十多種中藥材烹制，以文火燜煮。在制作上，選雞考究，工藝嚴謹，配料科學，加工精細，火上功夫，武文有行。

　　雞源

　　雞源的選擇至關重要，德州市四效的農家雞為佳來源。經測定，其成品扒雞含蛋白30.25%，脂肪小于8%，含鹽水于3.5%，水份小于68%，還含有多種氨基酸和維生素，所以是一種高蛋白，低脂肪的美味佳品，具有健脾、開胃、補腎、強心利肺之功能。用于喜慶壽宴，饋贈親友，更是上好珍品。

　　德州扒雞的做法

　　一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開，摘去內臟，瀝凈血水;

　　二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”;

　　三是烹炸：將雞全身涂勻糖色，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時撈出;

　　四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內，配以料湯，防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質松軟適口。

　　德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。

　　德州扒雞的吃法

　　扒雞不宜熱食，宜在涼時食用(這也是德州扒雞的獨特之處，且吃剩后再食用時不宜回鍋加熱，加熱后其味道大減)，其時的雞肉下咽后香氣回味悠長，清香宜人，其骨亦可嚼食。俗語說：吃魚吃頭、吃雞吃骨就是這個道理。因為該扒雞在煮制時僅用十幾分鐘的大火，它是靠悶制而熟，在鍋內燜的時間長達十多小時，其佐料的香氣已入骨內，所以在嚼其骨時，已嚼吸骨內的香氣為主，而不是將其骨吞咽。此時的您剡其肉、嚼其骨，再配上美酒一杯，其中的樂趣自在不言之中。

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