20121224快樂(lè)生活一點(diǎn)通視頻：德州扒雞的做法

　　本期的快樂(lè)生活一點(diǎn)通視頻中，我們一起來(lái)學(xué)習(xí)扒雞的做法。在扒雞里面比較有名的是德州扒雞，它形色兼優(yōu)、肉嫩味純，是上等的美食藝術(shù)珍品。下面我們一起來(lái)看看它的具體做法吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　德州扒雞特點(diǎn)

　　德州扒雞的特點(diǎn)是：形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補(bǔ)。造型上兩腿盤(pán)起，爪入雞膛，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是上等的美食藝術(shù)珍品。

　　烹制工藝

　　德州扒雞名曰扒雞，是指扒雞的制作工藝，借鑒扒肘、扒牛肉的烹制工藝，以扒為主。扒是我國(guó)烹調(diào)的主要技法之一，扒的制作過(guò)程較為復(fù)雜，一般要經(jīng)過(guò)兩種以上方式的加熱處理。首先將原料放開(kāi)水中燒滾，除去血腥和污物，再掛上醬色入油鍋中烹炸，炸后一種是用蔥姜烹鍋，加上調(diào)料和高湯，加入原料后旺火燒開(kāi)，用中小火燜透，然后攏交芡翻勺倒入盤(pán)內(nèi)。

　　扒雞，是用經(jīng)年循環(huán)老湯，配以砂仁、丁香、玉果、桂條、白芷、肉桂等二十多種中藥材烹制，以文火燜煮。在制作上，選雞考究，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，配料科學(xué)，加工精細(xì)，火上功夫，武文有行。

　　雞源

　　雞源的選擇至關(guān)重要，德州市四效的農(nóng)家雞為佳來(lái)源。經(jīng)測(cè)定，其成品扒雞含蛋白30.25%，脂肪小于8%，含鹽水于3.5%，水份小于68%，還含有多種氨基酸和維生素，所以是一種高蛋白，低脂肪的美味佳品，具有健脾、開(kāi)胃、補(bǔ)腎、強(qiáng)心利肺之功能。用于喜慶壽宴，饋贈(zèng)親友，更是上好珍品。

　　德州扒雞的做法

　　一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開(kāi)，摘去內(nèi)臟，瀝凈血水;

　　二是整形：將雞雙腿盤(pán)起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”;

　　三是烹炸：將雞全身涂勻糖色，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時(shí)撈出;

　　四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內(nèi)，配以料湯，防止雞浮，煮時(shí)用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時(shí)，老雞燜8至10小時(shí)，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質(zhì)松軟適口。

　　德州扒雞制作技藝為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　德州扒雞的吃法

　　扒雞不宜熱食，宜在涼時(shí)食用(這也是德州扒雞的獨(dú)特之處，且吃剩后再食用時(shí)不宜回鍋加熱，加熱后其味道大減)，其時(shí)的雞肉下咽后香氣回味悠長(zhǎng)，清香宜人，其骨亦可嚼食。俗語(yǔ)說(shuō)：吃魚(yú)吃頭、吃雞吃骨就是這個(gè)道理。因?yàn)樵摪请u在煮制時(shí)僅用十幾分鐘的大火，它是靠悶制而熟，在鍋內(nèi)燜的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)十多小時(shí)，其佐料的香氣已入骨內(nèi)，所以在嚼其骨時(shí)，已嚼吸骨內(nèi)的香氣為主，而不是將其骨吞咽。此時(shí)的您剡其肉、嚼其骨，再配上美酒一杯，其中的樂(lè)趣自在不言之中。

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