20130924天天飲食菜譜：侯新慶講酸辣鱖魚(yú)柳的做法

　　又到了天天飲食菜譜為你做菜的時(shí)候了，今天做的菜是魚(yú)，魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)身體好，那么鱖魚(yú)怎么做呢，今天給你請(qǐng)來(lái)了大廚侯新慶為你講解酸辣鱖魚(yú)柳的做法，你想要知道是怎么做的，中間有沒(méi)有什么小秘訣呢?那就一起去看看吧!

　　該視頻主要文字介紹：

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　　酸辣鱖魚(yú)柳的做法

　　材料

　　鮮鱖魚(yú)1條約750克，水發(fā)香菇、冬筍各30克，紅辣椒、甜醬瓜各25克，香菜20克，鮮姜、香蔥各30克，蒜10克，料酒、香醋各30克，醬油10克，白糖60克，精鹽3克，胡椒粉0.5克，濕淀粉10克，肉湯75克，香油15克，豬油45克。

　　做法

　　1、將鱖魚(yú)去鱗、鰓，開(kāi)膛去凈內(nèi)臟，充分洗凈。紅辣椒。冬筍，香菇。甜醬瓜、鮮姜、香蔥15克及蒜均切成絲。香菜切段。余下的姜、香蔥搗成汁。

　　2、將蔥姜汁、精鹽、胡椒粉及料酒20克調(diào)勻抹在鱖魚(yú)身上及膛內(nèi)，腌漬入味約20分鐘。將魚(yú)放入蒸鍋內(nèi)蒸熟，瀝去湯汁。

　　3、鍋內(nèi)放豬油燒熱，下入全部配料絲略炒，再放入全部調(diào)料(不含濕淀粉)炒開(kāi)，用濕淀粉勾對(duì)，出鍋澆在蒸好的鱖魚(yú)上即成。

　　小訣竅

　　特點(diǎn)

　　色彩美觀，肉質(zhì)鮮嫩，甜酸香辣。

　　操作提示

　　刀工要均勻，魚(yú)要用旺火蒸制。

　　本期嘉賓介紹

　　侯新慶

　　烹飪大師，出生于素有淮揚(yáng)美食之鄉(xiāng)的揚(yáng)州，自小便在淮揚(yáng)佳肴菜清味美的美食環(huán)境中耳熏目染，深諳其菜系精華。

　　鱖魚(yú)怎么做好吃

　　食材：鱖魚(yú)700g,金華火腿20g,雪菜20g,香蔥1棵,老姜10g,紅菜椒少許,大蔥1段,白胡椒粉5g,黃酒15ml,鹽2g,白砂糖5g,油15ml

　　步驟/方法

　　1、大蔥取蔥白切成細(xì)絲。紅菜椒切細(xì)絲。兩種細(xì)絲都放入冷水中浸泡備用。

　　2、鱖魚(yú)洗凈，切去頭尾，縱向擺放在案板上，用一把大號(hào)中式廚刀從魚(yú)背處沿著脊骨橫向入刀，貼著魚(yú)骨向魚(yú)腹部推進(jìn)，將整塊魚(yú)肉取下。以同樣的方法將兩邊的魚(yú)肉都取下，然后每塊魚(yú)肉切成三段。加入白胡椒粉、鹽、紹興黃酒腌漬片刻。

　　3、雪菜和香蔥洗凈切碎。大火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入香蔥末和雪菜末，翻炒片刻調(diào)入白砂糖取出。

　　4、金華火腿切成厚0.2cm的薄片，在腌漬過(guò)的魚(yú)肉上放上金華火腿薄片碼入盤中。將炒好的雪菜末均勻地灑在魚(yú)肉塊上。

　　5、大火燒開(kāi)蒸鍋中的水，放入裝有魚(yú)塊的盤子加蓋大火蒸5分鐘取出。擺上蔥白絲和紅椒絲裝飾即可

　　注意事項(xiàng)

　　1、雪菜火腿蒸鱖魚(yú)宜選擇肉質(zhì)較厚且無(wú)小刺的魚(yú)，鱖魚(yú)就是很好的選擇，雪白魚(yú)肉搭配鮮艷的火腿片，既美味又美觀，并且魚(yú)肉事先切配成大塊，很適合家宴餐桌。

　　2、雪菜火腿蒸鱖魚(yú)用文中描述的方法可以一刀就切下一側(cè)的魚(yú)肉，非常方便，但需要練習(xí)才能將魚(yú)肉切得完整干凈。如果不熟練，也可以用先將脊骨剔除再剔除肋部大刺的方法取肉。

　　3、雪菜火腿蒸鱖魚(yú)入蒸鍋之前把魚(yú)塊在盤中碼好，每塊之間保留一定的縫隙可以使蒸汽流通，魚(yú)肉更易成熟，保持鮮嫩的口感。蒸好后如果盤中有大量積液，可以取出魚(yú)塊重新裝盤。