20140121天天飲食:李鐵剛講臘八寶燴全鴨的做法
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圖文作者:江蘇民福康科技股份有限公司
責編:劉書
發(fā)表時間:2024-12-06 11:29歡迎大家來到天天飲食中,今天我們要做的菜非常的大,而且也很復雜哦,算是一道有名的大菜,這道菜的名字就叫做臘八寶燴全鴨,這道菜想要做好可不是那么容易的哦,下面就去節(jié)目中看看李鐵剛是如何拿下這道菜的!
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臘八寶燴全鴨的做法
食材:北京填鴨1200克、糯米150克、香菇(鮮)15克、蓮子15克、冬筍15克、核桃10克、桂圓肉10克、火腿30克、蝦仁30克、鹽4克、大蔥20克、八角3克、姜8克、味精2克、料酒15克。
做法
1. 將填鴨開膛,除去內臟洗凈,投入沸水鍋中焯一下,撈出用冷水洗凈;
2. 糯米淘洗干凈;
3. 蔥切段、姜切片;
4. 蓮子泡軟,去掉外皮及心后分成兩半;
5. 香菇、冬筍和熟火腿分別切丁;
6. 將糯米、香菇丁、核桃仁、桂圓肉、蓮子、冬筍丁、熟火腿丁和蝦仁放入碗內,加入清水(300毫升)用旺火蒸熟,制成八寶糯米飯;
7. 將鍋置于旺火上,放入清水1000毫升燒沸,把洗凈的填鴨下鍋,加入蔥段、姜片和大料(八角)燒至鍋開;
8. 用小火燉至填鴨九成熟時撈出;
9. 將燉填鴨原湯內的調料撈出,撇凈浮油,過篩備用;
10. 待填鴨晾涼后,從脊骨處將骨剔出(拆骨是注意保持脯面整齊),脯朝下碼放在一個大碗內,碎填鴨肉放在上邊;
11. 將八寶糯米飯攤在上邊,上籠用旺火蒸透;
12. 另取一鍋,放入燉填鴨的原湯、料酒、精鹽和味精,燒沸后澆在填鴨上即可。
小貼士
食物相克:
核桃:核桃不能與野雞肉一起食用,肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。
核桃不宜與酒同食。據(jù)宋.馬志《開寶本草》記載:“飲酒食核桃令人咯血”。可能是因為核桃性熱,多食生痰動火,而白酒也屬甘辛大熱,二者同食,易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人,更應禁忌。如支氣管擴張,肺結核患者,飲白酒即可引起咯血,不與核桃共食,亦可致病。
蝦仁:蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養(yǎng)物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養(yǎng)價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
本期嘉賓介紹
李鐵剛
李鐵剛,入廚20余年,先后被評為國際烹飪名師、中國烹飪大師、北京烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師,明星大廚,被法國廚皇會授以藍帶勛章,美食協(xié)會同時授予美食博士勛章,遠東區(qū)高榮譽主席,被選入烹飪名廚錄百名廚師精英,及當代名廚,列入北京烹飪大師名冊中。任中央電視臺《天天飲食》及北京電視臺《食全食美》嘉賓主持人及烹飪顧問。曾榮獲北京八方食圣擂臺賽六連冠得主,金牌擂主稱號,挑戰(zhàn)主持人行業(yè)主持之星,挪威三紋魚大賽金獎得主,挪威三紋魚形象大使及首席三紋魚菜品研發(fā)師,加拿大海產(chǎn)廚藝顧問,國內外多項烹飪大賽金獎得主。
鴨怎么做好吃
啤酒鴨
材料
凈水鴨1000克,姜15克,干辣椒5個,單晶冰糖4-5塊,老抽15毫升,鹽(隨意),啤酒600毫升
做法
1.鴨子洗凈剁成塊(大小隨意),姜整塊拍碎。鍋中水燒開,放鴨塊煮3分鐘去血水。
2.撈出過冷水后瀝干待用。
3.鐵鍋中倒油加熱至七成,下鴨塊翻炒,不停在鍋中炒鴨塊,逼出鴨肉中的水分,看到鴨皮變緊,鴨塊相對縮小,把炒鴨塊轉移到高壓鍋里,鐵鍋不必洗。
4.下姜塊、干辣椒、倒入整瓶啤酒,然后蓋上高壓鍋蓋,轉大火燒。
5.等氣響后,轉中小火燒20分鐘,關火,等高壓鍋自然放氣。
6.開高壓鍋蓋,把熟鴨塊再移回到鐵鍋,倒老抽上色,放冰糖、鹽調味。開足大火蓋上鍋蓋收湯汁(喜歡多喝湯就不要收汁)。
7.后,只剩少量粘稠湯汁就行。
小訣竅
江西人愛用水鴨做啤酒鴨,水鴨吃草\蟲長大,肉質比吃鴨飼料的鴨子鮮美結實,燒起來不膩人。水鴨子在江西有的地方叫麻鴨子或草鴨子。做啤酒鴨一定要先下油鍋炒,泌出其中水分,這樣鴨子不會有濃重腥味。我這種燒法,1瓶啤酒足夠。
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