20150529河北衛(wèi)視家政女皇：姜波講酸辣湯的做法

　　在我們的日常生活中，很多人都喜歡喝酸辣湯。北京的酸辣湯尤其是一絕。好喝的酸辣湯讓人覺得幸?？鞓?。那么，如何才能做出一道色香味俱全的酸辣湯呢?就請我們的姜波大廚來給我們說說酸辣湯的具體做法吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學(xué)院會員，北京烹飪學(xué)院會員。

　　北京國際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

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　　酸辣湯的做法

　　原料

　　西紅柿1-2個(gè)、辣椒面1把(根據(jù)個(gè)人的受辣能力放)、山藥50克、萵筍20克、火腿片10克、蝦米1小把、新鮮香菇2朵、姜絲3克、蛋1個(gè)、水淀粉適量、鹽適量、胡椒粉適量。

　　西紅柿酸辣湯做法(具體分三大步驟)

　　A、如何巧去西紅柿皮。

　　1、先在西紅柿的表面上，劃出一道口子。

　　2、刀叉叉住蒂端，放在液化氣上用小火慢慢烤外皮，轉(zhuǎn)動西紅柿，使其各部位均勻受熱。

　　3、當(dāng)看到西紅柿皮有些變色、膨脹，離開火口，將皮迅速撕下，一個(gè)完整、光滑的西紅柿便呈現(xiàn)在眼前啦。

　　西紅柿酸辣湯底(不放醋的秘訣)

　　那么你們知道為了西紅柿酸辣湯的鍋底該怎么制作呢?就讓我們一起了解一下吧!

　　1、將去皮的西紅柿切成片，和辣椒面、姜絲一起放入小湯鍋，注入適量的清水。(如果不知道要放多少水，可以把家里的準(zhǔn)備盛湯的湯碗當(dāng)作量杯，用湯碗裝一碗水，水量是自己想要的湯量，然后把湯碗里的水倒入小湯鍋里即可，這一步，水量可以比實(shí)際要的湯量多一些)

　　2、大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢煮出湯底的酸辣味，直至西紅柿在鍋中變軟爛。

　　3、過濾去西紅柿、辣椒面、姜絲，一碗澄清的酸辣湯底做好了。

　　其實(shí)就是用西紅柿來代替醋，這樣，酸辣湯即使不放醋，也會覺得酸辣可口。

　　而且你會發(fā)現(xiàn)，這樣的酸口感是與醋酸口感完全不同的，西紅柿酸湯是鮮酸，婉轉(zhuǎn)的令人回味的酸，不似醋酸湯那般酸性厚重、氣味直接。西紅柿品質(zhì)是關(guān)鍵，好是味本身偏酸的剛熟西紅柿，熟透的西紅柿酸味弱。

　　西紅柿酸辣湯的做法

　　1、把過濾好的酸辣湯底重新倒回小湯鍋大火煮開，將山藥去皮剁成山藥泥連同蝦皮(蝦皮事先用溫水泡2分鐘，撈起待用)一起倒入湯中，用鏟勺不停的攪動，小火慢煮2分鐘。

　　2、香菇絲倒入湯中，煮出香菇香。

　　3、倒入萵筍絲和火腿絲(萵筍與火腿分別切成絲)煮開，一邊往湯鍋中倒水淀粉，一邊用鏟勺攪動湯料，直至水淀粉完全融于湯底。

　　4、雞蛋打成蛋液，慢慢注入湯鍋，一邊注入蛋液，一邊用勺子劃散湯中的蛋液，這樣蛋液在湯中就會凝固成絮狀的蛋花，很漂亮。后加鹽、胡椒粉調(diào)味即可。

　　小貼士

　　1、酸辣湯里的料可任意選用。

　　2、如果買來的西紅柿的確不夠酸，那只好另加一點(diǎn)米醋提酸味。(我買的西紅柿比較酸，所以就不須再添加醋了)

　　3、水淀粉是生粉加水調(diào)制而成。如果不知道要用多少水淀粉，可以一次多調(diào)些，根據(jù)實(shí)際情況倒水淀粉，適可而止，剩余的水淀粉可留作其它菜用。生粉多水少，水淀粉則濃厚;生粉少水多，水淀粉則稀，它的稀稠可隨個(gè)人意。

　　4、可在起鍋前淋幾滴麻油。