大蒜
原料別名:蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜
原料分類:蔬菜類及制品
食用提示:每次1~4瓣
禁忌人群:1.大蒜辛溫,多食生熱,且對局部有刺激,陰虛火旺、目口舌有疾者忌食;2.患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝病以及陰虛火旺者忌用;
適用人群:一般人都可食用。大蒜特別適宜肺結(jié)核、癌癥、高血壓、動脈硬化患者。
1原料介紹
大蒜為百合科植物蒜的鱗莖。
大蒜的種類繁多,依蒜頭皮色的不同,可分為白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分為大瓣種的小瓣種。
白皮蒜:蒜瓣外皮呈白色,辣味淡,耐寒,耐貯藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜兩種,前者蒜頭大,瓣均勻,后者蒜瓣極為細碎(多者20~30瓣),食用時剝皮費工。
紫皮蒜:蒜瓣外皮呈紫紅色,瓣少而肥大,辣味濃厚,品質(zhì)佳。
中國人食用大蒜的年代較晚,大約是漢朝張騫出使西域后才引進的。大蒜既可調(diào)味,又能防病健身,常被人們稱譽為“天然抗生素”。
2營養(yǎng)分析
大蒜是餐桌菜肴中一種最常見的食物,即可以生吃,也可以調(diào)味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時代周刊》十大最佳營養(yǎng)食品之一。
1. 調(diào)節(jié)胰島素:
近年來由于人們的膳食結(jié)構(gòu)不夠合理,人體中硒的攝入減少,使得胰島素合成下降;而大蒜中含硒較多,對人體中胰島素合成下降有調(diào)節(jié)作用,所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情;
2. 抗癌防癌:
大蒜能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成,從而預防癌癥的發(fā)生。同時大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用;
3. 降低血脂、防止血栓:
大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用,并可防止血栓的形成;
4. 延緩衰老、預防鉛中毒:
常食大蒜能延緩衰老;它的抗氧化性優(yōu)于人參;經(jīng)常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜,能有效地預防鉛中毒;
5. 預防關(guān)節(jié)炎:
大蒜能“除風濕,破冷風”,對風寒濕氣類關(guān)節(jié)炎有抑制作用;
6. 防止癌腫:
大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性,使之不能正常生長代謝,最終導致癌細胞死亡,并且大蒜素還能激活巨噬細胞的吞噬能力,增強人體免疫功能,預防癌癥的發(fā)生;大蒜液能阻斷霉菌使致癌物質(zhì)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽而防治癌腫;
7. 抗炎滅菌:
紫皮大蒜揮發(fā)油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用,尤其對上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另據(jù)研究表明大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素,其殺菌能力可達到青霉素的十分之一,對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用,可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。
3適宜人群
4食用指導
1. 大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。
2. 發(fā)了芽的大蒜食療效果甚微,腌制大蒜不宜時間過長,以免破壞有效成分。
3. 在菜肴成熟起鍋前,放入一些蒜末,可增加菜肴美味。
4. 在燒魚、煮肉時加入一些蒜塊,可解腥、去除異味。
5. 做涼拌菜時加入一些蒜泥,可使香辣味更濃。
6. 將芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻,可供吃涼粉、餃子時蘸用。
7. 辣素怕熱,遇熱后很快分解,其殺菌作用降低,因此,預防和治療感染性疾病應(yīng)該生食大蒜。
5食療作用
《本草綱目》中記載“益胃、清神、治痔。”
6食材文化
可溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲;
主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲、蟯蟲等病癥。
7溫馨提示
2. 巧去蒜皮:將大蒜掰成瓣,洗凈后放在臺板上,用刀平拍,蒜瓣破裂后皮就會剝落。
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