20150216天天飲食菜譜：侯新慶講鹽水鴨的做法

　　鹽水鴨是我們?nèi)粘Ｉ钪?，很多人都喜歡吃的食物。多吃鴨子，不僅可以幫助我們補(bǔ)充身體所需要的蛋白質(zhì)，還可以幫助我們?cè)鰪?qiáng)體質(zhì)。那么，如何做出一道色香味俱全的鹽水鴨呢?接下來(lái)就請(qǐng)我們的侯新慶大廚來(lái)和我們說(shuō)說(shuō)鹽水鴨的做法吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　鹽水鴨的做法

　　大家都知道南京的鹽水鴨是一道特別出名的菜肴，很多人都慕名而來(lái)。

　　南京鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制復(fù)鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。

　　詳細(xì)步驟：

　　1.準(zhǔn)備好鴨腿、香蔥、花椒、姜食材。

　　2.將湖鹽準(zhǔn)備好，留著備用。

　　3.準(zhǔn)備好鄉(xiāng)下土蒜，俺做豉汁菜和做蘸料時(shí)，都選用這種蒜頭。這是要朋友專門去鄉(xiāng)下找農(nóng)民種來(lái)自己吃的，它的蒜味及香氣之純，在市場(chǎng)買的，是沒(méi)法比的。

　　4.將姜切成厚片再拍裂、香蔥切成長(zhǎng)段和花椒用刀面輕輕壓裂。

　　6.在小煮鍋內(nèi)注入足量的水，這樣會(huì)煮成一鍋白鹵。

　　7.然后在鴨子上面加入一些洞，這樣可以更好的入味。

　　8.將打孔后的鴨腿，冷水入鍋，中小火煮開(kāi)。

　　9.在煮開(kāi)后，再往白鹵內(nèi)倒入料酒，改小火煮5分鐘。

　　10.蓋上鍋蓋，熄火，讓鴨腿在白鹵內(nèi)浸焗1小時(shí)。

　　11.此時(shí)，白鹵已經(jīng)降溫到合適的溫度(約比手掌背的體溫略高)，將鴨腿撈起，趁鴨腿在溫?zé)釥顟B(tài)下，撒上少許步驟2的湖鹽，抹勻整個(gè)鴨腿，利用鴨腿的余溫及濕度，將鹽粉慢慢吸收。

　　12.在鹽粉吸收后，再在鴨腿上撒上少許白胡椒粉，抹勻整個(gè)鴨腿。

　　13.在抹勻胡椒粉后，在鴨腿上倒上適量的黑芝麻油，用量以剛好抹勻整個(gè)鴨腿為度，將芝麻油抹勻。

　　14.將鴨腿架空或者吊起，自然風(fēng)干。

　　15.將風(fēng)干后的鴨腿斬件上碟，擺好。

　　16.將步驟3的土蒜取3~4瓣，拍碎去衣，再切成蒜末。

　　17.將蒜末置于調(diào)味碗內(nèi)，靜置片刻，當(dāng)有大蒜味發(fā)揮出來(lái)時(shí)，將煮鴨腿的白鹵，倒入調(diào)味碗內(nèi)，用量約4湯匙。

　　18.再注入適量的頭抽。用量為調(diào)出合適自己的味道及顏色。

　　19.攪勻，調(diào)制成鹽水鴨的蘸汁。喜酸者，可酌情加入幾滴香醋

　　20.將蘸汁倒入調(diào)味小碟內(nèi)，擺放好，即成。

　　本期嘉賓介紹

　　侯新慶

　　烹飪大師，出生于素有淮揚(yáng)美食之鄉(xiāng)的揚(yáng)州，自小便在淮揚(yáng)佳肴菜清味美的美食環(huán)境中耳熏目染，深諳其菜系精華。

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