20150216天天飲食菜譜:侯新慶講鹽水鴨的做法
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責(zé)編:葛宇
發(fā)表時間:2015-02-16 13:16鹽水鴨是我們?nèi)粘I钪?,很多人都喜歡吃的食物。多吃鴨子,不僅可以幫助我們補充身體所需要的蛋白質(zhì),還可以幫助我們增強體質(zhì)。那么,如何做出一道色香味俱全的鹽水鴨呢?接下來就請我們的侯新慶大廚來和我們說說鹽水鴨的做法吧!
該視頻主要文字介紹:
鹽水鴨的做法
大家都知道南京的鹽水鴨是一道特別出名的菜肴,很多人都慕名而來。
南京鹽水鴨一年四季皆可制作,腌制復(fù)鹵期短,現(xiàn)做現(xiàn)賣,現(xiàn)買現(xiàn)吃,不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。
詳細步驟:
1.準(zhǔn)備好鴨腿、香蔥、花椒、姜食材。
2.將湖鹽準(zhǔn)備好,留著備用。
3.準(zhǔn)備好鄉(xiāng)下土蒜,俺做豉汁菜和做蘸料時,都選用這種蒜頭。這是要朋友專門去鄉(xiāng)下找農(nóng)民種來自己吃的,它的蒜味及香氣之純,在市場買的,是沒法比的。
4.將姜切成厚片再拍裂、香蔥切成長段和花椒用刀面輕輕壓裂。
6.在小煮鍋內(nèi)注入足量的水,這樣會煮成一鍋白鹵。
7.然后在鴨子上面加入一些洞,這樣可以更好的入味。
8.將打孔后的鴨腿,冷水入鍋,中小火煮開。
9.在煮開后,再往白鹵內(nèi)倒入料酒,改小火煮5分鐘。
10.蓋上鍋蓋,熄火,讓鴨腿在白鹵內(nèi)浸焗1小時。
11.此時,白鹵已經(jīng)降溫到合適的溫度(約比手掌背的體溫略高),將鴨腿撈起,趁鴨腿在溫?zé)釥顟B(tài)下,撒上少許步驟2的湖鹽,抹勻整個鴨腿,利用鴨腿的余溫及濕度,將鹽粉慢慢吸收。
12.在鹽粉吸收后,再在鴨腿上撒上少許白胡椒粉,抹勻整個鴨腿。
13.在抹勻胡椒粉后,在鴨腿上倒上適量的黑芝麻油,用量以剛好抹勻整個鴨腿為度,將芝麻油抹勻。
14.將鴨腿架空或者吊起,自然風(fēng)干。
15.將風(fēng)干后的鴨腿斬件上碟,擺好。
16.將步驟3的土蒜取3~4瓣,拍碎去衣,再切成蒜末。
17.將蒜末置于調(diào)味碗內(nèi),靜置片刻,當(dāng)有大蒜味發(fā)揮出來時,將煮鴨腿的白鹵,倒入調(diào)味碗內(nèi),用量約4湯匙。
18.再注入適量的頭抽。用量為調(diào)出合適自己的味道及顏色。
19.攪勻,調(diào)制成鹽水鴨的蘸汁。喜酸者,可酌情加入幾滴香醋
20.將蘸汁倒入調(diào)味小碟內(nèi),擺放好,即成。
本期嘉賓介紹
侯新慶
烹飪大師,出生于素有淮揚美食之鄉(xiāng)的揚州,自小便在淮揚佳肴菜清味美的美食環(huán)境中耳熏目染,深諳其菜系精華。
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