20150505家政女皇全集：白常繼講脆皮蝦的做法

　　蝦是我們?nèi)粘Ｉ钪写蠹叶枷矚g吃的一種食物。蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)，是一道很補(bǔ)的食物。那么怎樣才能做出一道色香味都俱全的脆皮蝦呢?接下來(lái)就請(qǐng)我們的白常繼大師來(lái)給我們講講脆皮蝦的做法吧!

　　該視頻主要文字介紹：

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　　本期嘉賓介紹

　　白常繼

　　高級(jí)烹飪技師，中國(guó)藥膳名師，世界美食藥膳大師。1974年從廚學(xué)藝，先后在北京西四小吃點(diǎn)，北京奎元館，五洲大酒店，淮南豆腐宴，鑫滿樓，歷博皇家御膳，太廟御珍舫等單位工作?，F(xiàn)任方莊南北一家餐飲有限公司行政總廚，師承名廚高國(guó)祿先生，傳廚王自勤，朱振亞，許天明等。

　　他擅長(zhǎng)杭州菜，中華藥膳。近年來(lái)建樹(shù)頗多，曾出版《豆腐王國(guó)》《中國(guó)菜肴造型創(chuàng)新》與他人合作出版《節(jié)日大餐》。參與創(chuàng)作出版《隨園食單再現(xiàn)》在中國(guó)食品報(bào)曾開(kāi)設(shè)《白師傅侃豆腐》專題欄目，《中華美食藥膳雜志》開(kāi)設(shè)“八仙閣趣談”欄目?！睹朗持袊?guó)》雜志社開(kāi)設(shè)“一菜一景游北京”系列連載。

　　他曾被評(píng)為2005年風(fēng)云人物，所撰“百零八皇城御景”被北京電視臺(tái)9套“四海漫游”節(jié)目采用，聘為特約主持人。老白與阿龍?jiān)诿恐芪?1點(diǎn)55分播出《美食美景》節(jié)目中，帶大家游古都美景，品御膳佳肴。

　　現(xiàn)出任北京電視臺(tái)“食全食美”，“快樂(lè)生活一點(diǎn)通”特約嘉賓。其食全食美特色檔欄目“您點(diǎn)菜，大師做”更是獲得了京城人們的一致好評(píng)。

　　脆皮蝦的做法

　　在選取蝦的時(shí)候，要選擇表面比較透明的，然后色彩比較好看的蝦。

　　這樣蝦比較鮮嫩，口感好;給蝦肉粘粉時(shí)，皮不粘粉的目的是保證蝦的酥脆，給肉粘粉，可以讓肉軟嫩。

　　食材

　　海蝦、青紅辣椒、酸柑、蔥、姜、油、糖、鹽、白醋、吉士粉、玉米淀粉

　　步驟/方法

　　1、用剪刀把蝦子處理干凈。

　　2、著蝦背剪開(kāi)蝦皮，用牙簽去除下線后，用刀將蝦背片開(kāi)蝦身的2/3，留下1/3不要斷開(kāi)，將蝦背展開(kāi)后，用刀輕輕的剁幾下使蝦更平整。

　　3、青紅辣椒洗凈，去掉里面的辣椒籽，切成4cm長(zhǎng)的細(xì)絲;蔥白和姜也同樣切成等長(zhǎng)的絲;把半個(gè)酸柑切成薄片，另外半個(gè)留著備用;將25克吉士粉和玉米淀粉混合均勻。

　　4、把處理好的蝦有蝦肉的那一面粘上薄薄的一層粉，有蝦皮的那面不要粘粉;小奶鍋中倒入油，油量大約至鍋身的2/3處，大火加熱，待油溫6成熱時(shí)，放入粘好淀粉的蝦，改成中火炸2—3分鐘，呈金黃色即可控油撈出。

　　5、將鍋里面倒一點(diǎn)清水和適中的醋。

　　6、入半個(gè)酸柑的汁液，然后將5克吉士粉加入10ml清水，調(diào)均勻后倒入鍋中，用中小火慢慢攪拌至湯汁變粘稠。

　　7、馬上將炸好的蝦放入鍋中，同時(shí)加入辣椒絲、蔥絲、姜絲、酸柑片，放入糖和鹽，迅速搖動(dòng)鍋中的蝦，使湯汁將蝦包裹住即可。

　　注意事項(xiàng)

　　在油炸過(guò)程中避免蝦肉中的水分流失，否則蝦肉失去水分，會(huì)口感變硬。