20130513快樂生活一點通美食：燜酥帶魚的做法

　　帶魚很多人吃過，而且?guī)~的做法也有不少，在本期的快樂生活一點通美食中，我們?yōu)槟榻B一種叫做燜酥帶魚的做法，它雖是一道北京傳統(tǒng)菜，但是卻被各地人們所喜愛，下面就來看看這道菜是怎么做的!

　　該視頻主要文字介紹：

　　燜酥帶魚

　　在北京傳統(tǒng)菜中有一道酥魚，可以用來制作酥魚的一般都是選用的是小魚，通常使用帶魚、小黃魚和淡水的小鯽魚來制作這道菜肴。“酥魚”在宮廷菜和官府菜中也很有名氣，的四酥中就有酥魚這道菜。的四酥菜肴包括，酥魚、酥雞、酥肉、酥海帶，統(tǒng)稱為四大酥。

　　既然是酥，就要求菜成品后骨酥肉爛入口即化，味道要醇厚，并且冷熱食用均可。在選擇原料方面要大小一致，這樣便于同步受熱均勻，達(dá)到口感一致的目的，保證菜肴的質(zhì)量。鯽魚和小黃魚以不超過15厘米大小為宜，而帶魚以兩寸長寬窄盡量統(tǒng)一為好，如使用整條的帶魚切段后往鍋中碼放時，較寬的放在砂鍋的底部，而窄的尾部應(yīng)碼放在上面。這是由于，較寬的帶魚部位在含醋的湯汁里浸漬的時間越久，更便于使其達(dá)到骨酥的目的。

　　燜酥帶魚的做法

　　原料

　　帶魚塊750克、青菜葉或白菜葉2片。

　　調(diào)料

　　蔥段50克、姜片50克、蒜片30克、花椒2克、八角3克、陳醋120克、白糖70克、醬油30克、鹽3克、胡椒粉0.5克、紹酒20克、烹調(diào)油適量、清水適量。

　　做法

　　1、在帶魚塊上剞好橫紋花刀，刀深到骨即可，魚塊剞好花刀后用吸油紙吸凈上面的水分，然后在五成熱的油溫里把魚塊煎至兩面金黃撈出備用。

　　2、在砂鍋的底部鋪上兩片青菜葉以防止在燜制的過程中糊鍋，然后再鋪上一層蔥姜蒜，把煎好的帶魚鋪放在上面，撒入白糖、鹽和少許胡椒粉。

　　3、砂鍋中倒入少許黃酒，然后倒入醬油和陳醋，后加入適量清水。

　　4、先把砂鍋燒開然后改小火，用錫紙封閉鍋蓋，并把砂鍋的氣孔用膠條封堵好燜制3-4小時，期間湯汁以不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。

　　5、帶魚燜好后打開鍋蓋子，用中小火把湯汁稍微收濃一些關(guān)火，此時的酥帶魚已制作完成，可熱吃亦可晾涼放入冰箱冷藏后食用。

　　此菜特點：菜肴色澤醬紅、酸甜咸鮮適中、魚塊完整不碎、入口骨酥肉爛、佐餐飲酒兩便、冷熱食用均可。

　　溫馨提示

　　1、制作酥魚在剞花刀的時候要刀劃到骨為好，但不要劃斷魚的脊骨，這樣便于很快入味，也便于使魚骨燜酥的快一些。

　　2、煎或炸油魚都可以，在家制作用煎的方法比較省油。魚在下鍋前要用廚房紙吸凈魚身和魚膛內(nèi)的水份，這樣下鍋后可防止爆濺。制作時魚身切不可裹粉或蛋液之類的額外原料，魚在煎制時不要動它，待皮煎焦定型輕輕搖動炒鍋自然就會脫落。切不可使用燒過湯或水的鍋來煎魚，使用專用的炒菜的鍋或不粘鍋都沒問題。

　　3、酥魚的制作原理主要是醋在起作用，醋可以把鈣質(zhì)豐富較硬的魚骨溶解，使其在食用時骨酥入口即化，因此醋的使用量非常大，燜的時間也要久一些。

　　4、如不喜歡顏色較重可選用米醋和色淺的醬油就可以。

　　大炒勺的這道京味兒傳統(tǒng)菜“燜酥帶魚”就做好了，炎炎夏日來一盤冰過的酥帶魚很是開胃，供朋友們參考!

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