20121203快樂生活一點(diǎn)通視頻：過油肉的做法

　　今天的快樂生活一點(diǎn)通視頻中，我們來學(xué)習(xí)一道常見的家常菜的做法：過油肉。傳說這道菜起源于明代，存在于多個省市，但以山西過油肉具特色。下面我們一起來看看它的具體做法吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　注意：本頻道文章版權(quán)歸北京電視臺，并不代表本頻道贊同其觀點(diǎn)和對其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時間刪除內(nèi)容!

　　過油肉的做法

　　原料

　　主料：豬里脊肉200克

　　輔料：冬筍20克，木耳(水發(fā))15克，黃瓜25克，淀粉(蠶豆)20克，雞蛋120克

　　調(diào)料：大蒜(白皮)5克，黃醬3克，香醋3克，花椒3克，小蔥10克，醬油15克，姜3克，鹽2克，黃酒5克，味精3克，香油10克，豬油(煉制)35克

　　烹制方法

　　1、扁擔(dān)肉(里脊肉)去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上;

　　2、 用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33 厘米厚的長帶片;

　　3、 然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片;

　　4、冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片;

　　5、黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片;

　　6、水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切小;

　　7、蔥去根須，洗凈，切青豆大的片;

　　8、 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片;

　　9、 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時;

　　10、冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中;

　　11、 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁;

　　12、 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內(nèi)瀝去油;

　　13、炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

　　過油肉的特點(diǎn)

　　1、“過油肉”是山西的名菜之一，初它是一個官府名菜，后來傳到了太原一帶，并逐漸在山西傳播開來。經(jīng)過歷代廚師的改進(jìn)，此菜已達(dá)到了比較完善的程度，由于山西“過油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調(diào)味料的運(yùn)用上，都有它的獨(dú)到之處，明顯體現(xiàn)了山西地方風(fēng)味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調(diào)中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。

　　2、此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

　　3、山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料制作;“海參過油肉”即用水發(fā)海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質(zhì)感不同，風(fēng)味各異，既可佐酒，又可用來拌食面條，是一道非常理想的佳肴。

　　4、 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克;

　　5、里脊肉又稱里脊、里肌、扁擔(dān)肉。