20131031快樂生活一點通2013 ：鹵煮火燒的做法

　　你吃過鹵煮火燒么?這可是一道非常有名的菜哦，是北京的特色小吃，那么這道菜是怎么做出來的呢?這就得讓老北京的廚師來幫忙了，我們快樂生活一點通2013還真請到了一位做這道菜的高手了，我們一起去看看他是怎么做的吧!

　　下面是該視觀看和主要內(nèi)容介紹：

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　　鹵煮火燒的做法

　　主料：豬肚、豬大腸、豬肺、小麥。

　　輔料：豆腐、酵母粉、黃豆醬油、冰糖、食鹽、蔥、姜、白酒、黃醬、醋、郫縣。

　　做法：

　　1.準備下水一副(大腸、肺和豬肚)，肺用水灌大，就是把氣管對準水龍頭讓水的壓力把水打進肺里，反復(fù)三次肺就非常潔白漂亮了，腸子翻過來把油全部抓去，肚也反過來把油全擇掉，然后抓把鹽和醋抓一會和沖干凈就可以了。

　　2.洗完的肺切大塊，冷水下鍋先煮腸和肚，里邊多放點白酒和蔥姜，焯完腸和肚后撈出來放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮會兒，水會很臟的，肺就干凈了，撈出來潷水。

　　3.焯完的下水初步加工完成，扎香料包。

　　4.把潷好的下水倒入高壓鍋鋪平，然后倒入熱水，漫過差不多十五到二十公分就可以了，開火，放入香料包、冰糖、蔥段和姜片。

　　5.等水開后，下入醬油(因為醬油有生味，水開了下醬油能去掉生味)放鹽、黃醬，高壓鍋蓋蓋兒坐開上氣十五到二十分鐘關(guān)火。

　　6.把豆腐切三角用熱油炸表皮焦黃，面粉加一斤水和勻，烙實面餅，如果牙口不好可以和面時少放一點酵母。

　　7.找口足夠大的能盛下高壓鍋里那些東西的炒鍋或者其它鍋，倒一點油煸一點郫縣豆瓣和豆豉煸透，這樣鹵煮出來的味道更香濃。

　　8.然后把高壓鍋里的所有東西趁熱倒在這口鍋時，噴出香氣來，順勢把炸豆腐和面餅丟進去，盡量讓下水壓住面餅，然后蓋蓋兒小火煮二十分鐘就可以吃了，吃的過程中可以一直開著小火。

　　烹調(diào)方式及技巧

　　一、氣味

　　豬小腸畢竟處于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干凈。處理生豬肚要翻過來掉過去的用生鹽反復(fù)撮洗，小腸在豬肚下端，又曲里拐彎的，這難度就更大了，洗不干凈的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。

　　二、底鍋

　　別看是專供窮人的食品，可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又渾又濃。滾沸的湯上漂著厚厚的一層油花。用這種方法制作的湯鍋不僅能驅(qū)除腸子里的異味，而且對于難得嘗葷腥的勞苦大眾來說太實惠了。

　　三、火候

　　小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下;火燒要煮到吸足鹵湯，切開以后沒有白碴兒，但也不能表層與內(nèi)層完全分離脫落，變成一鍋爛粥;炸豆腐要外硬里軟，充滿空洞。

　　四、分量

　　過去勞苦大眾很少能吃到葷腥，只能把這“窮人樂”當享受，所以就一定要分量夠，而且好吃也相對貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經(jīng)年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，別看不象肯德基、麥當勞似的有定量的控制，可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭，手底下都跟有桿秤似的。

　　素火燒的做法

　　材料

　　面粉，酵母，胡蘿卜，海米，豆腐，粉絲，蔥花，姜末，胡椒粉，鹽，花生油。

　　做法

　　1、餡料選擇可根據(jù)個人喜好。爸爸血脂高，喜素食，所以我用的是胡蘿卜素餡，胡蘿卜、海米、豆腐混搭，再加少量的粉絲，都細細地切碎，用姜末、蔥花、胡椒粉、鹽、花生油調(diào)拌，味道不錯，家人喜歡，我也喜歡。

　　2、面粉加溫水和酵母和成面團，發(fā)好后，再次揉勻并略餳一小會兒，搓條，下劑子，壓扁，包入上面拌好的餡料，盡可能把面皮壓得薄一點，讓餡料兜得多一點，做成菊花頂包子狀，壓扁。

　　3、如果喜歡以芝麻提香，可以在面餅上用水點濕，撒上芝麻，并輕輕按壓，讓芝麻與面皮相粘連。

　　4、放在煎鍋中兩面煎熟OK，可以開吃啦嗯!