20150729家政女皇全集：姜波講燒烤的做法

　　燒烤現(xiàn)如今大街小巷已然隨處可見(jiàn)，在炎熱的夏天，我們晚上可以坐在烤串店點(diǎn)上一些燒烤再叫一些啤酒。喝著啤酒吃著烤串，一整天的炎熱疲憊一下子就不見(jiàn)了。那么就如何烤出正宗的肉串?接下來(lái)就讓我們隨著姜波老師一起來(lái)學(xué)習(xí)一下它的做法吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　食材

　　羊肉1斤、雞蛋1枚、牛肉1斤

　　輔料

　　洋蔥塊、五香粉、小茴香粉、黃酒、鹽、蔥末、姜末、蒜末、黑胡椒(白胡椒粉)、啤酒、檸檬、紅皮白蘿卜

　　準(zhǔn)備工作

　　1、準(zhǔn)備好竹簽并將它清洗干凈，放入鹽水中浸泡2小時(shí)。

　　2、將牛、羊肉切成小塊，放入分別小盆。

　　羊肉腌漬要點(diǎn)

　　1、用兩個(gè)手指捏一小捏的五香粉和小茴香粉放入羊肉中，撒入少量黃酒和鹽，再放入雞蛋清、洋蔥塊攪拌均勻。

　　2、教大家一個(gè)小技巧在腌漬羊肉的時(shí)候放入少量啤酒那么羊肉的肉質(zhì)會(huì)更加鮮嫩。

　　3、將味好的羊肉肥瘦相間用竹簽穿好，放入冰箱藏備用。

　　牛肉腌漬要點(diǎn)

　　1、在牛肉粒小盆中放入蔥末、姜末、蒜末、黑胡椒(白胡椒粉)、啤酒、檸檬、洋蔥塊、紅皮白蘿卜、鹽、黃酒抓拌腌漬6小時(shí)。

　　2、6小時(shí)后將固態(tài)的調(diào)料取出，放入豆油抓拌均勻。

　　3、將牛肉穿成串放進(jìn)冰箱進(jìn)行冷藏即可。

　　心得

　　羊肉分山羊肉和綿羊肉，山羊肉顏色相比綿羊肉要深一些，成棗紅色，綿羊肉成粉白色。

　　用手摸摸，山羊肉的肉質(zhì)比較緊實(shí)有韌性，綿羊肉相對(duì)稀疏;從肉的口感上來(lái)說(shuō)，山羊肉比較有嚼勁，綿羊肉比較軟嫩，從用途上來(lái)說(shuō)，山羊肉比較適合烤串兒，綿羊肉比較適合涮火鍋。

　　那么我們烤串兒應(yīng)該選擇山羊肉的哪個(gè)部位比較好呢?我們應(yīng)該選擇后后腿，后腿肉相比其它部位用于烤串兒來(lái)說(shuō)比較適合，與此同時(shí)搭配點(diǎn)羊尾，肥瘦相間，非常好吃。

　　穿串的簽子也分很多種，有紅柳木的、有竹的、有鐵的，紅柳木是在干旱地區(qū)長(zhǎng)出的枝條，本身有木香可去除腥膻之味。

　　但我們自己在家烤串，選用竹簽子即可，穿串前現(xiàn)將竹簽子用淡鹽水味好，也就是泡一下，將鹽放入開(kāi)水中，把簽子浸泡在鹽水里2個(gè)小時(shí)，這樣做的好處一方面使簽子在烤的過(guò)程中不易被燒斷，重要的是竹簽吸收了鹽分。

　　在烤制肉的時(shí)候會(huì)由內(nèi)向外將味道滲透到肉中，使烤出來(lái)的串口感更好。

　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級(jí)點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國(guó)烹飪學(xué)院會(huì)員，北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

　　北京國(guó)際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

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