燒烤現(xiàn)如今大街小巷已然隨處可見,在炎熱的夏天,我們晚上可以坐在烤串店點(diǎn)上一些燒烤再叫一些啤酒。喝著啤酒吃著烤串,一整天的炎熱疲憊一下子就不見了。那么就如何烤出正宗的肉串?接下來就讓我們隨著姜波老師一起來學(xué)習(xí)一下它的做法吧!
該視頻主要文字介紹:
食材
羊肉1斤、雞蛋1枚、牛肉1斤
輔料
洋蔥塊、五香粉、小茴香粉、黃酒、鹽、蔥末、姜末、蒜末、黑胡椒(白胡椒粉)、啤酒、檸檬、紅皮白蘿卜
準(zhǔn)備工作
1、準(zhǔn)備好竹簽并將它清洗干凈,放入鹽水中浸泡2小時。
2、將牛、羊肉切成小塊,放入分別小盆。
羊肉腌漬要點(diǎn)
1、用兩個手指捏一小捏的五香粉和小茴香粉放入羊肉中,撒入少量黃酒和鹽,再放入雞蛋清、洋蔥塊攪拌均勻。
2、教大家一個小技巧在腌漬羊肉的時候放入少量啤酒那么羊肉的肉質(zhì)會更加鮮嫩。
3、將味好的羊肉肥瘦相間用竹簽穿好,放入冰箱藏備用。
牛肉腌漬要點(diǎn)
1、在牛肉粒小盆中放入蔥末、姜末、蒜末、黑胡椒(白胡椒粉)、啤酒、檸檬、洋蔥塊、紅皮白蘿卜、鹽、黃酒抓拌腌漬6小時。
2、6小時后將固態(tài)的調(diào)料取出,放入豆油抓拌均勻。
3、將牛肉穿成串放進(jìn)冰箱進(jìn)行冷藏即可。
心得
羊肉分山羊肉和綿羊肉,山羊肉顏色相比綿羊肉要深一些,成棗紅色,綿羊肉成粉白色。
用手摸摸,山羊肉的肉質(zhì)比較緊實(shí)有韌性,綿羊肉相對稀疏;從肉的口感上來說,山羊肉比較有嚼勁,綿羊肉比較軟嫩,從用途上來說,山羊肉比較適合烤串兒,綿羊肉比較適合涮火鍋。
那么我們烤串兒應(yīng)該選擇山羊肉的哪個部位比較好呢?我們應(yīng)該選擇后后腿,后腿肉相比其它部位用于烤串兒來說比較適合,與此同時搭配點(diǎn)羊尾,肥瘦相間,非常好吃。
穿串的簽子也分很多種,有紅柳木的、有竹的、有鐵的,紅柳木是在干旱地區(qū)長出的枝條,本身有木香可去除腥膻之味。
但我們自己在家烤串,選用竹簽子即可,穿串前現(xiàn)將竹簽子用淡鹽水味好,也就是泡一下,將鹽放入開水中,把簽子浸泡在鹽水里2個小時,這樣做的好處一方面使簽子在烤的過程中不易被燒斷,重要的是竹簽吸收了鹽分。
在烤制肉的時候會由內(nèi)向外將味道滲透到肉中,使烤出來的串口感更好。
本期嘉賓介紹
姜波
男,老北京旗人民俗美食家,國家級面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子,高級點(diǎn)心技師,蜜供姜第五代傳人,北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒,中國烹飪學(xué)院會員,北京烹飪學(xué)院會員。
北京國際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生,北京民俗美食家,故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。
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