面條是大家都會吃的,很多人習慣性的胡子愛早晨去面館吃一碗肉絲面,今天要給大家介紹的是打鹵面,那么什么是打鹵面呢,下面有請今天的家政女皇視頻特邀大廚趙斌教大家打鹵面的做法,一起來看看如何做打鹵面吧。

  什么是打鹵面

  打鹵面是山西一帶的傳統(tǒng)面食。山西太原打鹵面也較為有名,趙樹理的小說中亦有描述。華北地區(qū)各省也有該面。打鹵面的做法多樣,風味不一,用料也多種多樣,隨用料、做法不同,亦有不同風味。打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種,清鹵又叫氽兒鹵,混鹵又叫勾芡鹵,做法固然不同,吃到嘴里滋味也兩樣。

  打鹵不論清混都講究好湯,清雞湯白肉湯羊肉湯都好,頂呱呱是口蘑丁熬的,湯清味正,是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾蝦米,攤雞蛋, 鮮筍等一律切丁外,北平人還要放上點鹿角菜,后灑上點新磨的白胡椒,生鮮香菜,辣中帶鮮,才算作料齊全。

  制作材料

  主料

  面條(標準粉)300克,香菇(鮮)70克,香干40克,豬肉(肥瘦)250克。

  調料

  豆瓣10克,大蔥5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,醬油5克,淀粉(豌豆)5克,醋3克,雞精2克,白砂糖5克,植物油15克。

  打鹵面的做法

  1.香菇、豆腐干、慈菇和蔥、蒜、姜均切成細粒;

  2.豬肉剁碎;

  3.濕淀粉、醬油和白糖兌芡待用;

  4.豆瓣剁細;

  5.鍋內放油燒熱,先后放豆瓣、蔥、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味,加高湯;

  6.改中火燒沸后加兌好的濕芡和雞精,稍加攪拌即成醬湯;

  7.另煮面條,食用時加入做好的醬湯即可。

  手搟面的做法

  做手搟面當然要先和面啦,基本上面粉和水的比例是2:1,如果加雞蛋,水就要相對的再少一些,手桿面的面要和得硬一些,比較有嚼勁而且下鍋后不會變成面湯!面和好后,鋪上抹布或蓋上蓋子醒30分鐘,期間可以準備鹵!

  面醒好后,把大面團分成手掌大的若干小份,取一份桿成面餅;面餅上多撒勻面粉,折疊起來;用刀把折好的面餅均勻切成小條;把面條抻開,就可以下鍋煮了。

  本期嘉賓介紹

  趙斌

  從事廚藝二十年,精通粵菜和中華創(chuàng)意菜。體重190多斤,食無肉則不歡,卻對季節(jié)性食材的運用頗具匠心,自創(chuàng)素食二百余道。

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