定義和概述：

蛋白質(zhì)是化學結(jié)構(gòu)復雜的一類有機化合物，是人體的必須營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)的英文是protein，源于希臘文的proteios，是“頭等重要”意思，表明蛋白質(zhì)是生命活動中頭等重要物質(zhì)。蛋白質(zhì)是細胞組分中含量最為豐富、功能最多的高分子物質(zhì)，在生命活動過程中起著各種生命功能執(zhí)行者的作用，幾乎沒有一種生命活動能離開蛋白質(zhì)，多以沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

發(fā)現(xiàn)歷史

人們對蛋白質(zhì)重要性的認識經(jīng)歷了一個漫長的歷程。1742年Beccari將面粉團不斷用水洗去淀粉，分離出麥麩，實際上就是谷蛋白之一。1841年Liebig發(fā)表了分析蛋白質(zhì)的文章。此后于1883年JohnKjedahl發(fā)明了一個準確測定氮進而測定蛋白質(zhì)含量的分析方法，至今仍被廣為應用。隨后，氨基酸也被發(fā)現(xiàn)。1902年E.Fischer測定了氨基酸的化學結(jié)構(gòu)，還測定了肽鍵的性質(zhì)。大約在1927年，J.B.Summer證明了酶是一種蛋白質(zhì)。然后，上世紀50年代，J.B.Summermi描述胰島素的氨基酸順序時獲得了一個重大發(fā)現(xiàn)。其他研究表明DNA、RNA和蛋白質(zhì)之間的相互關(guān)系。1953年F.Crick和J.Watson描述了DNA的分子結(jié)構(gòu)。科學家們逐漸闡明了細胞如何建造具有特定氨基酸順序的特定蛋白質(zhì)。

代謝吸收

蛋白質(zhì)在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小腸中完成整個消化吸收過程。氨基酸的吸收通過小腸黏膜細胞，是由主動運轉(zhuǎn)系統(tǒng)進行，分別轉(zhuǎn)運中性、酸性和堿性氨基酸。在腸內(nèi)被消化吸收的蛋白質(zhì)，不僅來自于食物，也有腸黏膜細胞脫落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白質(zhì)進入消化系統(tǒng)，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白質(zhì)由糞便排出體外。

生理功能

蛋白質(zhì)的三大基礎(chǔ)生理功能分別是：構(gòu)成和修復組織、調(diào)解生理功能和供給能量。蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)。同時人體內(nèi)各種組織細胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新，只有攝入足夠的蛋白質(zhì)方能維持組織的更新，身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復材料。另外蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。最后供給人體能量是蛋白質(zhì)的次要功能。

正常需要量

2000年，中國營養(yǎng)學會重新修訂了推薦的膳食營養(yǎng)素攝入量，新修訂的蛋白質(zhì)推薦攝入量，成年男、女輕體力活動分別為75g/d和60g/d；中體力活動分別為80g/d和70g/d；重體力活動分別為90g/d和80g/d。

過量表現(xiàn)

蛋白質(zhì)，尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體同樣有害。首先過多的動物蛋白質(zhì)的攝入，就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次蛋白質(zhì)過多本身也會產(chǎn)生有害影響。正常情況下，人體不儲存蛋白質(zhì)，所以必須將過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮則由尿排出體外，這加重了代謝負擔，而且，這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟的負荷，若腎功能本來不好，則危害就更大。過多的動物蛋白攝入，也造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。

缺乏癥

蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)的缺乏常見癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠期效果是器官的損害，常見的是兒童的生長發(fā)育遲緩、體質(zhì)量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因為易感染而繼發(fā)疾病。蛋白質(zhì)的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在即蛋白質(zhì)?熱能營養(yǎng)不良，分為兩種，一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的營養(yǎng)性疾病，稱加西卡病。另一種即為“消瘦”，指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴重不足的營養(yǎng)性疾病。

食物來源

蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類。植物大白質(zhì)中，谷類含蛋白質(zhì)10%左右，蛋白質(zhì)含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達36%~40%，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來源。蛋類含蛋白質(zhì)11%~14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。奶類（牛奶）一般含蛋白質(zhì)3.0%~3.5%，是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來源。肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%~22%，肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來源。