20120713快樂生活一點(diǎn)通美食：炒肝的做法

　　炒肝是北京的特色小吃，它湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味道濃而不膩，同時(shí)有利于去除眼疾，抵抗癌癥，所以肝臟的食用能夠給人們的身體帶來健康。那么今天的快樂生活一點(diǎn)通美食節(jié)目中我們就一起來學(xué)習(xí)這道炒肝的做法!

　　下面是本期視頻的內(nèi)容簡介：

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　　炒肝

　　制作食材

　　肥腸、豬肝、口蘑湯、豬骨湯、料酒、淀粉、醬油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉、蔥、姜、蒜。

　　炒肝的做法

　　1、肥腸焯水：肥腸處理干凈后在鍋內(nèi)倒涼水，涼水中加入肥腸、花椒和料酒待鍋開后焯水5分鐘。

　　2、將焯水后的肥腸改刀放入鍋中，加水(加水的量以剛剛沒過食材為準(zhǔn)切忌勿多)、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香(略多)、蔥、姜，煮40分鐘，濾掉調(diào)料待用。

　　3、豬肝焯水：將豬肝切薄片，用清水反復(fù)沖洗揉搓至無血污(豬肝略帶白色為準(zhǔn))，鍋內(nèi)倒涼水，涼水中加入花椒待鍋開后加入料酒和豬肝20秒后關(guān)火(用筷子攪動以便受熱均勻)攪動30秒后撈出。

　　4、炒肝制作：鍋中倒入豬骨湯、口蘑湯、煮肥腸湯、肥腸以醬油調(diào)色開鍋后10分鐘，加入豬肝同時(shí)調(diào)入淀粉勾芡后多撒些蒜末出鍋即可。

　　制作竅門

　　1、肝是體內(nèi)大的毒物中轉(zhuǎn)站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急于烹調(diào)，應(yīng)把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘;

　　2、烹調(diào)時(shí)間不能太短，至少應(yīng)該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好;

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　　4、豬肝常有一種特殊的異味，烹制前，首先要用水將肝血洗凈，然后剝?nèi)ケ∑?，放入盤中，加放適量牛乳浸泡，幾分鐘后，豬肝異味即可清除;

　　5、豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)做,新鮮的豬肝切后放置時(shí)間一長膽汁會流出，不僅損失養(yǎng)分，而且炒熟后有許多顆粒凝結(jié)在豬肝上,影響外觀和質(zhì)量，所以豬肝切片后應(yīng)迅速使用調(diào)料和濕淀粉拌勻，并盡早下鍋。

　　炒肝的營養(yǎng)價(jià)值

　　豬肝含有豐富的鐵、磷，它是造血不可缺少的原料，豬肝中富含蛋白質(zhì)、卵磷脂和微量元素，有利于兒童的智力發(fā)育和身體發(fā)育。豬肝中含有豐富的維生索A，常吃豬肝，可逐漸消除眼科病癥。據(jù)近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，豬肝具有多種抗癌物質(zhì)，如維生素c、硒等，而且肝臟還具有較強(qiáng)的抑癌能力和抗疲勞的特殊物質(zhì)肝臟是貯存養(yǎng)料的器官，同時(shí)又是解毒器官，不斷發(fā)揮其解毒

　　作用，經(jīng)肝臟代謝后，有毒物質(zhì)和解毒產(chǎn)物可以隨膽汁的分泌而排出，體外，所以，正常的肝臟本身是無毒的，可以放心食用。 豬肝可分類：黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝。

　　黃沙肝：肝身柔軟帶微黃。

　　油肝：(綿肝)肝身特柔軟，帶光澤。

　　豬母肝：肝身粗糙較硬，多帶網(wǎng)紋根顏色帶微藍(lán)。

　　血肝：身充血常有血水滲出，顏色帶微藍(lán)，有腥枯。