20120530快樂生活一點通：熏魚的做法

　　爆魚，也就是大家常說的熏魚，它深受人們的喜愛，作為特色魚制品，也常常被作為宴請時的用菜。下下面，快樂生活一點通就教大家如何學(xué)會做爆魚，一起來看視頻!

　　下面是本期視頻的內(nèi)容簡介：

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　　熏魚的做法

　　原料

　　魚塊1千克 紅醬油3～6千克 精鹽1～2千克 黃酒、茴香、桂皮、白糖、植物油適量 姜汁、蔥、味精少許

　　原料選擇

　　熏魚的加工原料大都采用淡水魚的青、草、鯉、鰱及海水魚的、鯧魚等。但目前也有采用其它新鮮海、淡水小雜魚為原料的，其中以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為佳。原料魚的鮮度好壞，將直接影響到制品的風(fēng)味和質(zhì)量，加工熏魚的原料魚鮮度要求較高，至少應(yīng)是冰鮮或凍魚的一級品，如有鮮活魚則更好。

　　原料處理

　　新鮮原料魚用清水洗凈(凍魚需先行解凍)，刮去魚鱗，剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內(nèi)臟，淡水魚切不可破膽囊，以免膽汁污染魚肉，造成苦味。原料處理好后再用清水洗滌干凈。如系活魚，則宜用熱水洗滌、擰凈的揩布，揩除腹腔內(nèi)的血污、黑膜等，以免用水洗使?fàn)I養(yǎng)成分流失，降低成品鮮味。

　　開刀切塊

　　一般以大魚為原料，經(jīng)處理后，先切去魚頭，縱劈為兩片(與魚塊加工相同);再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨，一條不帶脊骨)。如魚大片闊，可再分別剖出二條肚肉，再與魚塊同樣加工。若腹腔內(nèi)側(cè)發(fā)現(xiàn)有印膽(淡水凍魚常易發(fā)生印膽)，應(yīng)用刀除去。接著將魚片橫斜切成皮面1～2厘米左右(魚塊厚度)的斜刀塊，做到魚塊的厚薄均勻，大小一致，使成品美觀。

　　浸漬

　　魚塊切好后須及時進行浸漬。浸漬的目的是調(diào)制成品的咸味，增加成品的色澤。浸漬的主要配料是紅醬油和精鹽。并可酌情加些黃酒和姜蔥汁等，以減少魚腥味，增進成品的風(fēng)味。浸漬的配料用量和時間須根據(jù)原料魚的品種、鮮度、開塊厚度、季節(jié)溫度、各地口味和習(xí)慣等因素，靈活掌握。將紅醬油、精鹽、黃酒、蔥、姜汁攪拌均勻后，浸漬2～4小時，然后撈出瀝干。

　　油炸

　　浸汁后瀝干的魚塊，及時進行油炸。一般采用植物油為佳，油鍋火要旺，溫度要高，但不要太高，嚴(yán)防魚塊表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次魚塊的投炸量約為用油量的10%左右。油炸時，待魚塊上浮后隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。炸至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止，約需3～5分鐘。

　　調(diào)味

　　油炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調(diào)味液中約5分鐘左右，撈出瀝湯。調(diào)味液的配制，根據(jù)需用量，取一定的茴香、桂皮和洗凈的姜蔥，加水煮開后繼續(xù)用小火煨煮1小時左右。取湯液，加入白砂糖煮開溶化，然后再加黃酒、味精等攪勻備用。此液可連續(xù)使用。但應(yīng)經(jīng)常增加新液。必要時還可配入適量的醬色。若需加工熏制上色的熏魚，可將調(diào)味瀝干后的魚塊，再進行適當(dāng)煙熏。

　　冷卻包裝

　　經(jīng)調(diào)味后的魚塊，瀝干后放在通風(fēng)處冷卻涼透，然后進行包裝。

　　(1)塑料食品袋包裝：一般加工后當(dāng)天或幾天短時間內(nèi)銷售的成品，可用普通塑料食品袋按不同數(shù)量規(guī)格進行包裝，分為100克、250克、500克等小包裝。

　　(2)復(fù)合薄膜袋包裝：若加工成品要求具有較長的保藏時間，則必須采用聚酯聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等復(fù)合薄膜袋進行真空包裝，高壓殺菌，這樣可以在常溫中保存3～6個月不變質(zhì)。

　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　爆魚魚塊大小大致均勻，呈醬紅褐色，富有光澤。魚肉組織緊密，軟硬適度，香味濃郁，甜美可口，咸淡適中。包裝衛(wèi)生、美觀。