20170311河北衛(wèi)視家政女皇：張少剛講燉菜核的做法

　　小青菜大家在平時(shí)生活中是特別常見(jiàn)的，今天要和大家介紹的是燉菜核的做法，一定有人很好奇不就是水煮菜核嗎，其實(shí)并不是哦，這里的菜核必須選用油菜核，這樣口感才會(huì)更好，下面隨著河北衛(wèi)視家政女皇一起來(lái)學(xué)習(xí)一下如何做燉菜核。

　　燉菜核的做法

　　食材

　　主料

　　青菜心600克、熟火腿片30克。

　　制作工藝

　　1. 將油菜心洗凈，菜頭削成橄欖形，剖十字形刀紋，再將青萊葉切齊，取10 厘米長(zhǎng)的菜心;

　　2. 熟火腿切片;

　　3. 冬筍去皮，洗凈，切片;

　　4. 香菇去蒂，洗凈，切片;

　　5. 將雞脯肉切成長(zhǎng)約4.5 厘米、寬約1 厘米的柳葉片，放入碗中，加雞蛋清、干淀粉拌勻;

　　6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，放入油菜心，氽至半熟，撈起瀝油;

　　7. 再將雞片過(guò)油，呈白色時(shí)撈出;

　　8. 用砂鍋一只，將菜心根向鍋邊，葉梢朝鍋中心，再把火腿片、冬筍片、冬菇片、雞脯片順序排列成圓形，放在菜心上面，中心綴以蝦仁，再加入精鹽、黃酒、味精、雞清湯500毫升，置旺火上燒沸后，改小火燉約15 分鐘，淋入熟雞油即成。

　　注意事項(xiàng)

　　必須選用莖短、梗白、心黃、葉肥的矮腳黃青菜為原料。

　　洗菜心時(shí)不可將菜心弄散。

　　菜心在過(guò)油時(shí)，應(yīng)適當(dāng)掌握油溫。將菜心放入油鍋氽至半熟時(shí)，視菜葉鮮綠，即可撈起瀝油。

　　冬筍片、冬菇片、火腿片與雞片長(zhǎng)短基本一致，這樣排列成圓形，更加整齊美觀。將排列成的圓形，放在菜心上面時(shí)，周圍要露出菜頭。

　　本期嘉賓介紹

　　張少剛

　　男，中國(guó)烹飪大師、魯菜創(chuàng)新大師、世界知名餐飲雜志推薦主廚。

　　師承中國(guó)十佳烹飪大師李啟貴。從1989年入行，張少剛已經(jīng)在烹飪行業(yè)深耕了26個(gè)年頭。這其中有長(zhǎng)達(dá)10年的時(shí)間是在“八大樓”之一的魯菜名樓——泰豐樓掌廚。正式這段學(xué)廚和從廚的經(jīng)歷，讓張少剛不僅全面扎實(shí)掌握了魯菜的烹飪技法，也讓他對(duì)傳統(tǒng)與傳承形成自己的認(rèn)識(shí)和理解。

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