北京馬玉昆白羊頭肉

制備椒鹽：粗鹽75克焙干研末，花椒25克焙干研末，混合后加少許丁香粉和砂仁粉拌和而成。
將二三歲蒙古羯羊羊頭內(nèi)外（包括口、耳、鼻）用刷子反復(fù)刷洗干凈（皮下要刷破），用刀對準頭部正中到鼻骨處輕輕劃一道口，以便熟后拆骨。然后將羊頭放入涼水鍋內(nèi)（水要沒過羊頭），先用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火慢煮至羊臉和耳根部用一按有彈性進取出，趁熱拆骨。方法是：從劃的刀口處連同皮肉向兩邊扒開，露出顱骨，再用一手抓住兩腮，一手從鼻骨處將顱骨往上一掀即下，捅出羊眼，砍開顱骨，取出羊頭，切下耳朵（耳膜除去）和天梯，拔去嘴角上的毛茬，修凈邊緣碎肉，再貼著羊舌兩邊各切一刀，切下腭骨，完整地拆下羊臉和羊舌，用冷開水泡至肉變白脆嫩而粘性。
取出泡好的熟羊頭，瀝凈水，先將羊臉（皮朝下）放在案板上，一手按住羊臉，一手持刀（刀刃向外，刀背向里）傾斜地片成又薄又大的薄片。羊舌也切成薄片，其他都用直刀切成薄片，羊腦不切，然后裝盤（約可裝4盤），撒上椒鹽（不要早撒，以免肉質(zhì)變軟，食而無勁），即可食用。