1本菜譜的營養(yǎng)成分
2制作方法
另取石灰400克,砸碎放于鐵盆中;
再把熊掌埋于石灰中,隨即澆上水,使其發(fā)熱,待冷取出褪凈毛;
再把熊掌置于淘米水中,泡3小時(去腥),然后取出洗凈漂洗,待用;
把五花肉一側(cè)平劈一洞;
另把熊掌抹上蔥姜汁、陳皮汁、鹽,抹勻略腌;
入味的熊掌填入五花肉洞內(nèi),用竹簽封口;
為保持原滋形整,裝盤中入籠燜蒸至五花肉酥爛為度,拔出竹簽,取出熊掌;
將掌面五指處豎劃一刀,拿出指骨,再劃開掌面,出凈面骨,放入砂鍋中(掌心向上)待用;
鍋置旺火,放入煉雞油,把蔥、姜、花椒放入油中炸出香味,倒入清湯600毫升略滾,撈棄蔥、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂鍋中,放鹽;
再用小火燉至酥爛,大火收汁,將熊掌從砂鍋中取出,掌心朝上放于盤中,配上菜心,澆上原汁即可。
3制作提示
1.脹發(fā)干熊掌:先用涼水把它泡軟(水要寬,泡一夜),再換水(容器大些,水要寬些,下面放上幾個竹箅子),上火煮三至四小時(要小火微開,大火沖沸,易使熊掌破裂)。煮時要隨時檢查,試著用手捏住幾根毛能拔下時,便可撈出放在溫水中拔毛。拔毛時切不可心急,要幾根幾根地拔,不可一片一片地拔,以保持熊掌完整無損。有殘留的小毛,要用鑷子拔凈。然后剝?nèi)フ频椎拇制ぃ儆脹鏊ɑ驕厮_洗干凈,放入原容器內(nèi),加蔥、姜、料酒繼續(xù)燜煮至大骨棒松軟,將熊掌置于溫水中拆除掌骨、爪尖。去骨時,要保持熊掌完整無破損,然后將熊掌放入容器內(nèi)漂洗干凈,用水沖數(shù)小時(將熊掌放入容器,使自來水溢出)以去掉腥臊氣味,即可使用;2.脹發(fā)鮮熊掌:除省去涼水脹發(fā)工序可直接上火微煮之外,其余的加工方法同干熊掌。鮮熊掌有兩種去毛方法:一種是用干凈的濕泥將熊掌包上,埋在炭頭或柴火內(nèi)燒透,剝下泥殼,毛即隨之而下,再放入溫水中用鑷子摘掉細毛。另一種方法是用洗米水泡煮,情況同水煮相似,能拔毛時放入濕水中去毛。
4推薦食用時間
中餐|晚餐
5營養(yǎng)解析
油菜心:油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C,其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富,是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源,對于抵御皮膚過度角化大有裨益,愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì),能起到明目的作用,同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險。
6食物相克
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