湖南花肉

原料選擇：選擇皮薄的豬肋條肉。
原料整理：把邊肉（已殺好開腹的白條肉）提放案板上，切除前后腿，用刀尖刮掉肋上的油皮，將肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，再切成條形，每條五花肉坯長(zhǎng)為40厘米，寬2厘米，從肉坯膘頭刺一小孔（便于穿繩），肉坯切好后，稱好重量，再用溫水沖洗凈污物及血漬，撈出來放在籮筐內(nèi)瀝凈生水。
配料腌制：把上述調(diào)料充分拌勻后，連同肉坯放入大鍋內(nèi)或者缸內(nèi)腌制。在腌制期間，將肉坯翻動(dòng)1次，使肉坯充分吸收調(diào)料。春、冬季腌浸12小時(shí)，夏、秋季4小時(shí)。
烘制：腌好后放在案板上穿好麻繩，再穿上竹竿上送入烘房進(jìn)行烘培。用60℃文火烘培6小時(shí)后封頭，使烘房?jī)?nèi)溫度保持40℃，烘培18小時(shí)后即為成品。
保管：最好掛在通風(fēng)干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，如遇陰雨天或吹南風(fēng)天時(shí)，須將門窗關(guān)緊，不使臘肉吸潮。