片狀牛肉脯

整理：從牛肉上去筋肉、軟骨、結(jié)締組織和脂肪（如果有的話。）在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。
絞碎：通過
64厘米柵板的絞肉機將牛肉腿的關(guān)節(jié)部分的10%絞碎，然后將它們和3%的冰屑結(jié)合，再通過
16厘米柵板的絞肉機進行2次絞碎，然后再用
8厘米柵板絞肉機絞碎剩余部分的肉。
混合：將牛圓腿肉移入機械混合器里，加入預(yù)先與干調(diào)料混合好的鹽，攪拌均勻（大約2分鐘）。
腌制：小心地，不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進貨車或肉罐內(nèi)，送到溫度為
2至
4℃的冷卻室友里，放置3至4天，進行腌制，然后再將肉移入真空混合器里，在壓力為
75千帕的真空下，混合3分鐘。
填充：將肉填充到直徑為
4厘米的易剝皮的纖維腸衣內(nèi)，然后將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓，并緊緊地扣上彈簧。
蒸煮：將已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已預(yù)先加熱到71℃，在這個溫度下蒸煮，直到肉的內(nèi)部溫度達到66℃，這一過程需3至
5小時。
干燥和熏制：將蒸煮過的肉從模子里拿出來，放進一彈性容器里。預(yù)熱熏室友66℃，然后把肉直接移入熏室，完全打開汽閘，并保持這一溫度達4至5小時，如果需要，即可在這段時間里進行熏制。
冷卻：將干燥的牛肉脯從熏室取出，在室溫下冷卻4至5小時，使其內(nèi)部溫度達到室溫，然后把牛肉脯送到冷卻室里（
4至
2℃）.