熏下胲

整理：先將豬頭劈成馬面和下胲兩部分（馬面部分可作為熏馬面原料），拆除大、小骨及舌根，刮去所有硬、軟、絨毛，放入水盆清洗凈，瀝干水分，準備腌制。
腌制：將下胲肉的較厚處割劃幾刀，以便調料味容易浸入。將粗鹽、硝、五香粉、白砂糖（在30℃以上溫度時，須加安息酸鈉）揉擦在生肉坯上，送入0℃左右的冷庫或冰箱，經(jīng)72小時后取出，準備煮熏。
煮制：將生肉坯放入鍋中，待水燒開后，繼續(xù)燒煮10至15分鐘出鍋，用鐵（直徑約1厘米）在下胲處嘴唇處串起，待晾涼后，送入烘箱。
熏制：將半制成品掛入烘箱，蓋上麻袋，在爐子里用白炭生火，用猛火使箱內溫度保持在120至130℃。經(jīng)45分鐘后，在爐子上加蓋甘蔗皮，再經(jīng)45分鐘后取出，待晾涼后，即為熏下胲。