20150101快樂生活一點(diǎn)通視頻:扒肉條的做法
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圖文作者:江蘇民??悼萍脊煞萦邢薰?/a>
責(zé)編:戴碧瑩
發(fā)表時(shí)間:2024-12-06 13:19該視頻主要文字介紹:
扒肉條又叫小燒肉,是“八大件”中有名的一道菜。據(jù)老廚師們講,它的上色方法十分特別。早是在煮肉時(shí)放入葫蘆條,利用其含的糖分進(jìn)行上色,后來(lái)改為老大同酒廠出的干榨黃酒。
主料
帶皮五花肉(腰條肉)、蔥、姜、干榨黃酒、花椒、大料、辣椒、鹽、味精、醬油、胡椒粉。
做法
1、將蔥段、姜片、花椒、大料、辣椒放入鍋里,倒入寬水,煮沸后,將五花肉切成12厘米左右見方的肉塊放進(jìn)去,文火煮至6成熟(20分鐘左右,筷子可以插入肉皮)。
2、將煮好的肉塊撈出切成1.5厘米左右寬的肉條,再放回原鍋加入料酒(料酒的多少要和煮肉時(shí)放入的水量成比例,一般情況下一公斤水要加入30克的料酒)煮制15分鐘后撈出。
3、鍋中放色拉油,7成熱時(shí)將肉條放入鍋中,炸至肉皮成冰糖色(肉皮發(fā)黃并起泡)。
4、回鍋繼續(xù)煮15分鐘左右。
5、裝碗。在空碗內(nèi)放入大料1個(gè)、蔥段若干,然后整齊的碼放肉條(肉皮向下)。鹽、味精、胡椒粉、醬油加入原湯調(diào)汁注滿碼好肉條的碗。上蒸籠大火蒸2-3個(gè)小時(shí)即可。
扒羊肉的做法
大同的羊肉好吃,大同扒羊肉更以其鮮美的味道讓食客贊不絕口。
主料
精選羊肉(好為羊腿肉)750克、蔥、姜、花椒、小茴香、辣椒、料酒。
做法
1、把羊肉切成12厘米見方的肉塊。
2、將蔥段、姜片、花椒、小茴香、辣椒、料酒放入鍋里,倒入寬水,煮沸后,加入羊肉塊煮至7成熟(肉內(nèi)沒有血絲)撈出。
3、將肉塊切成1厘米左右的肉條。
4、用鹽、味精和羊湯調(diào)汁。
5、裝碗。在空碗內(nèi)放入花椒(10顆左右)、蔥段、姜片、辣椒(2個(gè))后碼入羊肉。加入調(diào)好的湯汁上籠蒸1個(gè)半小時(shí)后將肉扣入盤中即可。
上述兩道菜,我們講的是扒肉條、扒羊肉。這里借用一點(diǎn)兒時(shí)間,我們來(lái)探討一下扒菜的一些技巧和知識(shí)。
扒——是指將加工造性的原料以原形放入鍋中,加入適量湯水和調(diào)料,用中小火加熱,待原料熟投入味后勾芡,用大翻勺的技巧盛入盤內(nèi),菜形不散不亂,保持原有美觀形狀的烹調(diào)方法。
扒的技術(shù)操作要求
1、扒菜不能油過于太多,要做到“用油不見油”。
2、菜肴形狀美觀,質(zhì)味醇厚,濃而不膩。
3、扒制整形菜肴速度比較慢,適合大型宴會(huì)和預(yù)定菜式。
4、扒菜一般用高湯,沒有高湯用原湯。
對(duì)于原本就具有香味的原料,扒制時(shí)只要通過調(diào)料來(lái)入味即可。例如:豬肉和羊肉,它本身就有一定的肉香味,扒制時(shí)可不主要依靠高湯來(lái)入味。
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