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張掖大菜

張掖大菜

工藝:

口味:咸鮮味

菜系:甘肅菜

功效:特色菜 

主料:豬肋條肉 羊肝 羊肺 

輔料:雞蛋 小麥面粉 

調(diào)料:香油  豬油 醬油 

種類(lèi):中餐|晚餐

1本菜譜的營(yíng)養(yǎng)成分

2制作方法

將五花肉洗凈,投入清水鍋內(nèi)煮熟,撈入盆內(nèi)晾涼;
晾涼后改刀切成長(zhǎng)約6厘米,厚約
3厘米的薄片;
肉片擺為木梳背形,放在大碗兩邊;
將羊肝、羊肺剁碎成泥;
羊肝、羊肺泥加入蔥、蒜末及面粉,澆肉湯,攪拌均勻;
然后卷成圓周3厘米的圓條,再改刀切成小段;
將改刀后的小段投入油鍋中炸熟后,撈出;
瀝油后改切成
5厘米厚的薄片,擺入大碗中間;
將碗擺滿(mǎn)后,取肉湯適量,加入食鹽和醬油調(diào)好味,澆到碗中,上籠蒸約1小時(shí),下籠扣入盤(pán)內(nèi);
將雞蛋打入碗內(nèi),用筷子打發(fā),加入食鹽適量,入油鍋內(nèi)攤成薄片,切成細(xì)絲,鑲在盤(pán)子兩邊;
炒勺置火上,加清湯適量,用水淀粉勾芡、淋香油,澆大盤(pán)內(nèi)即成。

3制作提示

1.廚師行話(huà)曰:“明汁亮芡?!避椭瓕?duì)本菜有美化作用,一經(jīng)勾芡,色澤鮮艷的湯汁掛附在主料上,使菜肴增加美色。又因?yàn)楣窜秃蟮臏儩猓怪髁匣瑵?rùn),豐滿(mǎn)而不干癟,并有保溫作用;2.本菜宜用“跑馬芡”技法勾芡。左手持炒勺搖晃,右手拿手勺將芡汁緩緩淋入炒勺內(nèi),待芡汁變濃即成。這種勾芡方法,多用于燒、扒、燴、等菜式;3.因有過(guò)油炸制過(guò)程,需準(zhǔn)備熟豬油500克。

4推薦食用時(shí)間

中餐|晚餐

5營(yíng)養(yǎng)解析

豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,滋陰潤(rùn)燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。羊肝:羊肝含鐵豐富,鐵質(zhì)是產(chǎn)生紅血球必需的元素,一旦缺乏便會(huì)感覺(jué)疲倦,面色青白,適量進(jìn)食可使皮膚紅潤(rùn);羊肝中富含維生素B2,維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分,能促進(jìn)身體的代謝;羊肝中還含有豐富的維生素A,可防止夜盲癥和視力減退,有助于對(duì)多種眼疾的治療。羊肝味甘、苦,性涼,入肝經(jīng);有益血、補(bǔ)肝、明目的作用,用于血虛萎黃羸瘦、肝虛目暗昏花、雀目、青盲、障翳;可治療夜盲、貧血;可補(bǔ)肺氣,調(diào)水道,可治療肺虛咳嗽、小便不利等癥。羊肺:羊肺含有豐富蛋白質(zhì)、鐵、硒等營(yíng)養(yǎng)元素,有補(bǔ)益肺氣,利尿行水的作用,可用于肺痿咳嗽,消渴,小便不利或頻數(shù)。雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì),其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì),對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用;同時(shí)富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利,能健腦益智,改善記憶力,并促進(jìn)肝細(xì)胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì),具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養(yǎng)心安神,補(bǔ)血,滋陰潤(rùn)燥之功效。淀粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分,并含有豐富的膽堿,有增加記憶力和健腦作用。對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者,適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一,對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用。小麥面粉:面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

6食物相克

豬肋條肉(五花肉):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。羊肝:羊肝忌同豬肉、梅、生椒、苦筍一并食用;不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會(huì)中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉;同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。