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白扒鯊魚(yú)頭

白扒鯊魚(yú)頭

工藝:

口味:咸鮮味

菜系:河南菜

功效:防癌抗癌調(diào)理 壯腰健腎調(diào)理 滋陰調(diào)理 

主料:鯊魚(yú) 

輔料:香菇(干) 冬筍 油菜心 火腿 

調(diào)料:料酒  豬油 味精 姜汁 醬油 

種類:中餐|晚餐

1本菜譜的營(yíng)養(yǎng)成分

2制作方法

取魚(yú)頭治凈,用火剪鉗住,鯊面朝下,在明火上烤,當(dāng)魚(yú)頭烤得呵叭呵叭響時(shí),放在大盆內(nèi);
用手將魚(yú)頭伸展,用石塊壓住,加入開(kāi)水,將盆蓋嚴(yán),放在煤火臺(tái)上燜2小時(shí);
揭去石塊,用手一摸,砂能脫離時(shí)即成;
如不離砂時(shí),換水再泡,泡好后,用竹帚將魚(yú)頭周圍的黑皮刷凈,再放入開(kāi)水鍋內(nèi)滾透,倒在盆內(nèi),放在熱爐上燜3小時(shí);
見(jiàn)魚(yú)頭大而柔軟,魚(yú)骨能脫離時(shí),撈到另一盆內(nèi),去凈魚(yú)骨,用指頭將臟污摳凈,切成寬4厘米長(zhǎng)條;
將切好的長(zhǎng)條放在開(kāi)水鍋中氽透,撈在盆內(nèi),兌入開(kāi)水泡發(fā)3小時(shí);
再將魚(yú)長(zhǎng)條撈在盆內(nèi),放上蔥段、姜片、豬油、料酒、鮮湯,上籠蒸20分鐘;
魚(yú)頭如熟白肉膘狀,沒(méi)有腥味時(shí)取出,去掉蔥、姜,放入沸湯里氽透,撈出,潷凈水分,備用;
將鍋墊放扒盤上,火腿片、冬筍片在鍋墊上插花搭成三角形,香菇放在當(dāng)中,魚(yú)頭光面朝下在火腿上擺成圓形,中間稍高,用盤扣住;
鍋內(nèi)添入豬油,下入白湯400毫升,將鍋墊用手托住,放在鍋內(nèi),在火上扒制,約10分鐘左右;
將盤去掉,見(jiàn)汁乳白發(fā)濃時(shí),加入味精、料酒、鹽、醬油,再扒片刻;
嘗好味道,用漏勺托出鍋墊合在扒盤內(nèi);
汁內(nèi)勾入小流水芡,澆在魚(yú)頭上;
油菜心用開(kāi)湯焯一下,搭在香菇上,即成。

3制作提示

扒是豫菜的擅長(zhǎng)技法,有白扒、紅扒之分,原料下鍋先在盤中定型,下鍋后只晃勺、翻勺,沒(méi)有用手勺翻炒動(dòng)作,入盤時(shí)保持原來(lái)下鍋時(shí)形態(tài),多用于大盤裝菜,“白扒鯊魚(yú)頭”即是一例,成菜芡汁明亮,以鮮、嫩、軟、爛見(jiàn)長(zhǎng)。

4推薦食用時(shí)間

中餐|晚餐

5營(yíng)養(yǎng)解析

鯊魚(yú):鯊魚(yú)是惟一不會(huì)生癌的動(dòng)物,鯊魚(yú)制品對(duì)癌癥患者有一定的抑制癌細(xì)胞的作用,并對(duì)于許多發(fā)炎性及自體免疫性疾病伴隨有血管異常增生的情況,如風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、干癬、紅斑性狼瘡等皆有明顯的改善效果。中醫(yī)認(rèn)為,鯊魚(yú)肉有益氣滋陰、補(bǔ)虛壯腰、行水化痰的功效。香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn);香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉(zhuǎn)化為維生素D,促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收,并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng);香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾??;香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì),對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝,提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用;香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。冬筍:冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng),既有助于消化,有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì),還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。油菜心:油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C,其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富,是人體黏膜及上皮組織維持生長(zhǎng)的重要營(yíng)養(yǎng)源,對(duì)于抵御皮膚過(guò)度角化大有裨益,愛(ài)美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強(qiáng)身健體等功效。另外最近國(guó)外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì),能起到明目的作用,同時(shí)指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險(xiǎn)?;鹜龋夯鹜壬珴甚r艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收,具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

6食物相克

冬筍:冬筍忌與羊肝同食。