魯式紅扒魚(yú)翅

1本菜譜的營(yíng)養(yǎng)成分

• 熱量1千卡
• 蛋白質(zhì)258.21克
• 脂肪52.38克
• 泛酸0.4毫克
• 碳水化合物48.1克
• 葉酸62微克
• 膳食纖維4.16克
• 維生素K7微克
• 胡蘿卜素230微克
• 硫胺素0.1毫克
• 核黃素0.17毫克
• 尼克酸1.67毫克
• 鈣846.94毫克
• 磷464.55毫克
• 鉀1毫克
• 鈉3毫克
• 碘32.7微克
• 鎂149.18毫克
• 鐵21.27毫克
• 鋅8.02毫克
• 硒219.14微克
• 銅0.45毫克
• 錳4.21毫克

2制作方法

3制作提示

1.魚(yú)翅，由于取自鯊魚(yú)不同部位的鰭，它們的名稱(chēng)也不同。用鯊魚(yú)背鰭制成的魚(yú)翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，質(zhì)量最佳，是魚(yú)翅中的上品。用鯊魚(yú)胸鰭制成的魚(yú)翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，質(zhì)量較差。用鯊魚(yú)臀鰭制成的魚(yú)翅，其名稱(chēng)與用胸鰭制成的相同，肉多翅少，質(zhì)量較差。用鯊魚(yú)尾鰭制成的魚(yú)翅叫鈞尖、鉤尾，也叫叉魚(yú)翅，肉多翅最少，是魚(yú)翅中最差的一種；2.魚(yú)翅開(kāi)水下鍋，煮到能煺沙時(shí)，將鍋離火放一宿，第二天進(jìn)行煺沙刮黑膜。煺刮后用涼水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后開(kāi)水下鍋煮一下，再用涼水沖泡；3.清湯原料，開(kāi)膛老母雞1500克，豬肘1000克。豬瘦肉250克。蔥l00克，姜50克，料酒50克。制法：母雞清洗干凈，剔下脯肉。豬肘刮洗干凈。雞脯肉和瘦肉分別用刀背砸成泥，肉泥用250克涼水?散泡上，蔥整根，姜拍破。用鋁鍋盛4000克涼水，下入雞（脯肉不下）、肘子燒開(kāi)，撇去泡沫，煮到雞、肘已熟時(shí)撈出，放入涼水內(nèi)沖洗干凈。把肉泥水?dāng)噭驔_入煮好的湯內(nèi)，隨即用手勺推轉(zhuǎn)，這時(shí)不要?jiǎng)铀?，等肉泥浮起湯快開(kāi)時(shí)，減小火力使湯微開(kāi)（切忌大開(kāi)，若大開(kāi)沖散肉泥，湯發(fā)渾），待肉泥凝結(jié)時(shí)，用小眼漏勺撈出肉泥（行話稱(chēng)肉沼）捏成團(tuán)放置一邊，再把雞、時(shí)和蔥、姜下入湯內(nèi)燒開(kāi)，移小火微開(kāi)，直到雞、肘已極爛時(shí)，撈出雞和肘（另作它用）、蔥、姜，撇凈浮油，加入料酒。雞泥用250克涼水?解泡上，沖入雞泥水，隨即用手勺推轉(zhuǎn)，照肉泥水一樣再清一次，湯即清澈如水，味道鮮美。再把肉泥、雞泥輕輕地下入湯內(nèi)（行話稱(chēng)墜），用小火保持微開(kāi)，用時(shí)再加鹽、胡椒面、味精即可。

4推薦食用時(shí)間

中餐|晚餐

5營(yíng)養(yǎng)解析

魚(yú)翅(干)：魚(yú)翅膠質(zhì)豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級(jí)食品。魚(yú)翅含降血脂、抗動(dòng)脈硬化及抗凝成份，對(duì)心血管系統(tǒng)疾患有防治功效；魚(yú)翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚(yú)翅味甘、咸，性平，能滲濕行水，開(kāi)胃進(jìn)食，清痰消魚(yú)積，補(bǔ)五臟，長(zhǎng)腰力，益虛癆。淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用。

6食物相克

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。