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1本菜譜的營養(yǎng)成分
2制作方法
大蔥、小蔥分別洗凈，大蔥切成絲，小蔥挽成結(jié)；
姜洗凈，40克姜切成塊，剩余切成絲；
香菜擇洗干凈，切成段；
將洗凈的嫩母雞切成4塊，鋪放在墊有竹箅的鍋中；
將魚翅提前用水浸泡好，放入沸水鍋中略氽，撈出用清水漂洗，瀝干水分，排放在雞塊上；
另取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油l00克，燒至七成熱時放人蔥結(jié)、姜塊炸香，即連油倒人魚翅上，蓋上鍋蓋燒沸燜透；
揭去蓋，將肉絲和湯倒人，加精鹽、白醬油、白糖，燒沸移小火燜約2小時左右；
至翅糯軟汁稠，淋上熟豬油25克離火；
取出鍋內(nèi)魚翅及原汁250克，扣人碗中，再放在籠上蒸透（雞塊、肉絲另作他用）；
取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油25克，倒人200克蟹黃油，加黃酒25克及姜末炒和，用水淀粉勾芡；
取出籠中魚翅，將原汁倒入鍋中，燒至稠濃，待用；
蟹黃油盛在魚翅上面，隨即放人大圓盤內(nèi)，澆上翅汁，淋上熟雞油；
在盤兩邊放上香菜葉、姜絲，撒上胡椒粉即成。
3制作提示
魚翅用米湯發(fā)制，既白且嫩，發(fā)制時間又短，一般24小時即成，魚翅泡發(fā)過程：1.先將干魚翅200克放入七成熱的米湯鋁盆中，浸泡3～4小時；2.然后根據(jù)魚翅的成色情況，刮去表層粗沙；3.再換新米湯，上小火慢煮1小時；4.離火，撈出魚翅，用小刀再次刮凈沙子及雜物；5.用刷子刷凈浮在翅面的薄膜；6.用剪刀剪去陰面的皮及黑邊，沖洗干凈；7.再換清水上火煮開，撈出洗一遍；8.最后，放入米湯鍋內(nèi)繼續(xù)煮開（根據(jù)魚翅的軟硬老嫩程度決定煮的時間長短）；9.待其爛后，撈出，順翅面劈開，去掉翅骨，除去泥沙；10.洗凈放入清水鍋內(nèi)上火反復(fù)煮兩次，撈出洗凈，控干水分；11.陽面朝下，均分放在4個大碗內(nèi)。12.將老母雞1只2000克，從腹部開膛，掏出內(nèi)臟，用水沖洗干凈；13.豬肘子1個1500克，刮凈殘毛，洗凈；14.母雞、豬肘子分別放人湯鍋內(nèi)，加清水上火煮爛；15.撇凈浮沫，撈出雞、肘子（可做別用）；16.鍋內(nèi)湯過籮，分別倒入盛魚翅的碗內(nèi)；17.放上拍松的整蔥姜25克，加料酒25克，上屜蒸；18.蒸40分鐘取出，揀出蔥、姜，潷去碗內(nèi)的湯；19.再重新放人料酒25克和整姜蔥25克；20.將余下的雞、肘子湯再平均倒在4個碗內(nèi)，上屜繼續(xù)蒸30分鐘；21.蒸爛，取出，揀出蔥姜，冷卻后，放入冰箱，隨用隨取。
4推薦食用時間
中餐|晚餐
5營養(yǎng)解析
魚翅(干)：魚翅膠質(zhì)豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統(tǒng)疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、咸，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。雞：雞肉肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，并富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。
6食物相克
雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會上火。豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養(yǎng)素不能同時吸收，國外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
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