老豆腐燉黑魚(yú)

1.黑魚(yú)去鱗斬殺，將魚(yú)鰭、魚(yú)鰓剁掉，剖開(kāi)魚(yú)腹去除魚(yú)腹中的內(nèi)臟，將魚(yú)身內(nèi)外沖洗干凈;將魚(yú)身兩側(cè)的凈魚(yú)肉起出，斜刀片成大片放入盆中

2.將剔肉后的魚(yú)身剁大塊，魚(yú)頭單獨(dú)切下，一剖為二，將魚(yú)頭、魚(yú)身納入大盆中，撒上鹽、料酒，研磨黑椒碎，掂勻后腌制10分鐘左右備用

3.生姜切厚片，蒜瓣去皮備用，鐵鍋燒熱注油，將姜片、蒜粒下入鍋中煸香，將魚(yú)塊排入鍋中煎制

4.魚(yú)塊煎至水分收干表層微黃焦香時(shí)，翻個(gè)面，將另一面也煎香后盛出

5.就著鍋內(nèi)的底油將魚(yú)頭也下入鍋中煎香，取一半或全部的魚(yú)塊回鍋，煎煸過(guò)的姜片及蒜粒也回鍋掂勻，鍋中注入足量開(kāi)水，大火煮開(kāi)鍋

6.鍋中湯色見(jiàn)白后，將老豆腐手掰成塊倒入鍋中與魚(yú)一同燉制，鍋中撒入幾片制熟的臘肉

7.保持中大火燉魚(yú)，注意將鍋面泛起的浮沫撇掉，燉至湯色濃白時(shí)，下入精鹽調(diào)味

8.將大白菜洗凈，手撒成大片，依次將菜幫子、菜葉下入鍋中煮至稍軟

9.剔片出來(lái)的財(cái)魚(yú)肉片，用料酒、鹽、白胡椒粉、雞蛋清抓腌均勻，稍加靜置

10.將鍋中材料撥至鍋邊，將魚(yú)片倒入鍋中央，大火焯煮至變色熄火，撒上蔥末即可