醋熘鱖魚(yú)

大蒜去蒜衣，洗凈；
韭黃擇洗干凈，切段；
蔥去根須，洗凈，切段；
姜洗凈，切片；
將鱖魚(yú)去鱗、鰓、鰭，剖腹，去內(nèi)臟洗凈；
在魚(yú)身的兩面剖成牡丹花刀，用線扎緊魚(yú)嘴；
用刀將魚(yú)頭、魚(yú)身拍松；
將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至五成熱；
將魚(yú)在水淀粉中均勻地掛上一層糊，一手提魚(yú)尾，一手抓住魚(yú)頭，輕輕地將魚(yú)放入油鍋內(nèi)，初炸至呈淡黃色撈起；
解去魚(yú)嘴上的扎線，略涼后再將魚(yú)放入七成熱的油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出；
稍涼后，再放入八成熱的油鍋內(nèi)炸至焦黃色，待魚(yú)身浮上油面，撈出裝盤(pán)，用于凈的布將魚(yú)按松；
在第二次復(fù)炸魚(yú)的同時(shí)，另取一只炒鍋上火，舀入花生油l00克燒熱，放入蔥、姜炸香，加醬油、紹酒、白糖和清水500毫升，同燒；
待燒沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段、熟花生油50克，制成糖醋鹵汁；
在制鹵的同時(shí)，另取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時(shí)，舀入熟花生油100克，及時(shí)將另一只鍋內(nèi)鹵汁倒入；
將魚(yú)和鹵汁快速端到席面，趁熱將鹵汁澆在魚(yú)身上，便發(fā)出“吱吱”的響聲；
再用筷子將魚(yú)拆松，使鹵汁充分的滲透到魚(yú)內(nèi)部即成。