涮羊肉（二）

選料：選取閹割過(guò)的綿公羊后腿肉為原料最佳，因?yàn)樯窖蛉饫?，筋多，羊膻氣重?br />原料處理：將羊腿肉剖開，去骨，去肥肉和外側(cè)一面的筋膜，隨后再將羊肉切成厚3厘米、寬13厘米的長(zhǎng)方塊，用浸濕的薄布包裹羊肉，保持其原形，也可將一些不帶筋膜的碎肉填塞在短缺處。將包裹好的羊肉放至于室外或冰箱內(nèi)冷凍。
切片：將冷好的羊肉在水里沖洗一下，揭下薄布。切片要要刀尖先下，橫著肉紋切。切時(shí)用力均勻，穩(wěn)健，刀與肉接觸后，要像拉鋸似地一刀挨一刀。將切成刨花狀的薄片，放在盤中。
制配料：涮羊肉的配料可根據(jù)自己的口味和嗜好選定。一般是選用大白菜、菠菜、粉絲、凍豆腐要先用溫水泡溫，然后切成厚1厘米、寬3厘米長(zhǎng)方形片，粉絲用溫水泡發(fā)后，切成長(zhǎng)17厘米。將以上配料分別放入盤中。
制調(diào)料：涮羊肉的調(diào)料可根據(jù)個(gè)人的口味而選用芝麻醬、醬油、料酒、米醋、鹵蝦油、辣椒油、麻油、香菜、大蔥、雪里蕻、糖蒜等調(diào)料。香菜洗凈后切成長(zhǎng)約
7厘米，雪里蕻洗將后剁成碎末狀，將上述調(diào)料分別放入小碗內(nèi)。
涮羊肉：取一干凈火鍋，將燒紅的木炭放進(jìn)火鍋的膛內(nèi)，上面蓋上一層生炭，套上煙筒，使炭火燒旺。然后將煮好的湯倒入涮鍋內(nèi)煮沸，即可開始涮羊肉。涮時(shí)，先夾少量肉片在湯中抖散，當(dāng)肉片變成灰白色時(shí)，就可夾出蘸上調(diào)料和著配料共食之。肉片要隨涮隨食，每次涮后要火鍋內(nèi)湯再沸時(shí)，方可再把肉片放進(jìn)。