鍋燒鴨

先在宰好的填鴨臀部橫開(kāi)一口，取出內(nèi)臟；
再在頸后開(kāi)一小口，取出嗉囊及氣管，不要由頸下開(kāi)口，以免皮破，影響鴨脯完整，沖洗干凈；
把鴨放在開(kāi)水鍋內(nèi)煮2至3分鐘，潷掉鍋中的水；
另?yè)Q一鍋清水，放入填鴨，加入蔥段、姜塊，約煮20分鐘，撈出稍晾一會(huì)，隨即放入鹵湯鍋內(nèi)再煮；
隨煮隨翻轉(zhuǎn)鴨身，約15分鐘后，撈出瀝凈鹵湯汁；
這時(shí)，鴨皮呈棗紅色，五香味已浸入鴨肉中；
將花生油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到冒煙時(shí)，放入煮好的鴨子，炸到皮焦時(shí)取出；
把鴨頭剁下，由頭的中間劈開(kāi)，放在盤(pán)的一端；
再將鴨頸剁成段，放在盤(pán)的中央；
翅膀及腿剁下，鴨腿再剁三四刀，分別擺在盤(pán)中央的兩側(cè)；
然后把胸脯及鴨背用刀拍一下，分成兩半，都剁成寬
7厘米的長(zhǎng)條，鴨背放在盤(pán)中央，蓋上鴨頸，再把胸脯蓋在上面即成。