汴京烤鴨

將鴨子宰殺放血后，放在六七成熱的水里燙透，撈出，用手從脯部順長(zhǎng)向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用鑷子去細(xì)毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭；
由左膀下順肋骨開(kāi)一個(gè)小口，取出內(nèi)臟，從脖子開(kāi)口，取出嗉囊，里外洗凈，用開(kāi)水把里外沖一下；
京冬菜團(tuán)成團(tuán)，放入腹內(nèi)；
皮部先用鹽水抹勻，再用蜜抹一遍，用秫秸節(jié)堵住肛門(mén)，在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放空氣流通處晾干；
用秫秸將爐燒熱，再用燒后的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨釣勾住喉管，另一頭用鐵棍穿住，掛在外邊，將鴨子掛在爐內(nèi)，封住爐門(mén)，上邊的口蓋??；
烤至鴨子全身呈現(xiàn)柿紅色，即可出爐；
食用時(shí)先由鴨脖下部，嗉囊上邊開(kāi)始，將全身的肉片成片，放在盤(pán)內(nèi)；
蘿卜洗凈，剞切成蝴蝶形放一碟內(nèi)；
蔥去根須，洗凈，切成蔥花狀，放一碟內(nèi)；
將蝴蝶蘿卜、菊花蔥與甜面醬，隨鴨肉片上桌佐食；
再把鴨腿瘦肉頂?shù)镀善旁诒P(pán)內(nèi)；
鴨油挖出，切碎，放在瘦肉一邊；
鴨頭破開(kāi)，放在瘦肉兩邊；
把鴨肚里裝的京冬菜，放在盤(pán)邊上，上桌食用；
鴨骨架可滾湯，煮綠豆面條。