1本菜譜的營(yíng)養(yǎng)成分
2制作方法
碗里加入開水要沒過魚翅,黃酒、蔥段5克、姜片5克,在旺火上蒸2至3小時(shí);
用清水洗2次,再放入開水鍋內(nèi)汆2次,去掉腥味后待用;
將熟雞油放入炒鍋內(nèi),置旺火上燒到六成熱時(shí),下入蔥段15克、姜片10克炸黃,再倒入黃酒10克和雞鴨湯,燒制;
待湯燒開熬5分鐘,撈出蔥段、姜片,把湯舀出一半另用;
然后,把蒸好的魚翅放入炒鍋里,加入味精、精鹽,用微火靠到湯汁將盡時(shí),潷去余汁,把魚翅倒出晾涼;
將雞脯肉剔去脂皮和筋,砸成細(xì)泥,加入雞鴨湯50克調(diào)勻,過籮濾渣,再放入精鹽攪成糊狀;
雞蛋清攪打成泡沫狀的糊,取1/3放在雞泥里攪勻,再將其余的蛋清糊全部放入,稍加攪拌即成雞茸;
將水放入炒鍋內(nèi),在旺火燒開后端下,用碟子取出一部分雞茸,加入適量好的魚翅攪拌勻,用筷子撥成長(zhǎng)10厘米、寬
64厘米的長(zhǎng)條,隨撥隨放入開水里;
接著,把炒鍋再放旺火上,燒到快開時(shí)端下來,把每條魚翅輕輕翻過來;
再把炒鍋放在火口上,等又要燒開時(shí),即用漏勺撈出魚翅來,順序地?cái)[在大盤里,倒去炒鍋中的水;
將舀出的一半雞鴨湯倒入炒鍋內(nèi),加入精鹽、味精,待湯燒開后,把魚翅輕輕推入鍋里,待湯一燒開,就把炒鍋端離火口;
將溫?zé)岬聂~翅條拖入漏勺里,倒去湯;
然后,將炒鍋刷凈,放在旺火上,加入牛奶、味精、姜汁和溫好的魚翅條,燒開后,淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡,燒制;
一見湯汁稠時(shí),即沿鍋四周淋入熟雞油15克,把魚翅顛翻一下,再淋入熟雞油、黃酒5克,輕輕拖入盤里即成。
3制作提示
1.蒸魚翅至用手指一捻翅筋即斷時(shí)即可取出;2.撥條時(shí)速度要快,防止攪打過的蛋清?開,每條放多少雞茸和魚翅,要掌握得當(dāng);3.保持魚翅形狀完整,不能散亂;4.泥要剁得細(xì)膩,且要在墊有鮮豬皮的墩子上進(jìn)行。茸泥剁得越細(xì)膩,吸水的能力就越大,吸水量越多,越軟嫩,易于造型,表面光滑,富有彈性,在豬皮上剁制,可防止木屑脫落,潔凈衛(wèi)生,不串味變色,并可增加部分脂肪,保持質(zhì)量。
4推薦食用時(shí)間
中餐|晚餐
5營(yíng)養(yǎng)解析
魚翅(干):魚翅膠質(zhì)豐富、清爽軟滑,是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級(jí)食品。魚翅含降血脂、抗動(dòng)脈硬化及抗凝成份,對(duì)心血管系統(tǒng)疾患有防治功效;魚翅含有豐富的膠原蛋白,有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜,是很好的美容食品。魚翅味甘、咸,性平,能滲濕行水,開胃進(jìn)食,清痰消魚積,補(bǔ)五臟,長(zhǎng)腰力,益虛癆。雞胸脯肉:雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強(qiáng)體力,強(qiáng)壯身體的作用,所含對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類,是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,雞胸肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用,老人,病人,體弱者更宜食用。雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用,保護(hù)皮膚的微酸性,以防細(xì)菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國(guó)中醫(yī)還認(rèn)為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經(jīng)補(bǔ)氣,潤(rùn)肺利咽,清熱解毒,有助于延緩衰老。淀粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分,并含有豐富的膽堿,有增加記憶力和健腦作用。對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者,適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一,對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用。
6食物相克
雞胸脯肉:雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;與李子、兔肉同食,會(huì)導(dǎo)致腹瀉;與芥末同食會(huì)上火。雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
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