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鴛鴦桂魚(yú)

鴛鴦桂魚(yú)

工藝:炸烹

口味:咸鮮味

菜系:湖南菜

功效:

主料:鱖魚(yú) 

輔料:火腿 冬筍 豌豆 雞蛋 香菜 

調(diào)料:豬油 料酒  味精 白砂糖 胡椒粉 番茄醬 大蔥  淀粉 雞油 

種類(lèi):早餐|中餐

1本菜譜的營(yíng)養(yǎng)成分

2制作方法

熟瘦火腿、去殼洗凈冬筍、蘑菇都切成小丁。蔥一半切成花,姜一半切成末,余下的蔥和姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗干凈。
將桂魚(yú)宰殺,去鱗、鰓、鰭,開(kāi)膛去內(nèi)臟洗一遍,先取下魚(yú)頭劈開(kāi)下巴成為平開(kāi)一片。魚(yú)身順著背脊骨處平片至魚(yú)尾部,片去胸刺,成為帶尾兩條魚(yú)肉:一條用直刀斜剞十字花刀;另一條用斜片成5厘米寬、6毫米厚的片,再用直刀剞6毫米寬的梳子花刀。用蔥姜酒汁、鹽,將魚(yú)肉和魚(yú)頭腌一下,雞蛋磕在碗內(nèi)打散,抹去魚(yú)肉花紋內(nèi),再沾上干淀粉,使剞的花刀都能散開(kāi),魚(yú)頭也抹上雞蛋糊、干淀粉待用。
鍋內(nèi)放入油燒至六成熱時(shí),將魚(yú)頭下入油鍋內(nèi)炸撈出,再將魚(yú)肉放在大漏勺內(nèi),下入油鍋,一條浸熟成白色,一條炸焦呈黃色,撈出,裝入長(zhǎng)魚(yú)盤(pán)內(nèi),擺上魚(yú)頭成魚(yú)形。
鍋內(nèi)放入50克油燒到五成熱時(shí),下入姜末、冬筍、蘑菇、火腿丁炒一下,加入豌豆、雞湯300毫升、鹽、味精、胡椒粉,用濕淀粉30克(淀粉15克加水15克)調(diào)稀勾芡,澆蓋在一條魚(yú)肉上,淋雞油。另用鍋放入油燒到六成熱,下入姜末炒一下,放入番茄醬、雞湯200毫升、白糖、鹽,用濕淀粉10克(淀粉5克加水5克)調(diào)稀勾芡,再加入一點(diǎn)沸油使之烹起泡時(shí),澆蓋在另一條魚(yú)肉和魚(yú)頭和尾上,兩邊拼香菜即成。

3制作提示

因有過(guò)油炸制過(guò)程,需準(zhǔn)備熟豬油約1500克;鱖魚(yú)又稱(chēng)桂魚(yú)。

4推薦食用時(shí)間

早餐|中餐

5營(yíng)養(yǎng)解析

鱖魚(yú):鱖魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素,肉質(zhì)細(xì)嫩,極易消化,適于兒童、老人及體弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有補(bǔ)氣益脾的滋補(bǔ)功效。火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收,具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。冬筍:冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng),既有助于消化,有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì),還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。蘑菇(鮮蘑):蘑菇的有效成分可增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞功能,從而提高機(jī)體抵御各種疾病的免疫力;巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質(zhì)具有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜的功效,據(jù)說(shuō)其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡;蘑菇提取液用動(dòng)物實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)其有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用;蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素,可保持腸內(nèi)水分平衡,還可吸收余下的膽固醇、糖分,將其排出體外,對(duì)預(yù)防便秘、腸癌、動(dòng)脈硬化、糖尿病等都十分有利;蘑菇含有酪氨酸酶,對(duì)降低血壓有明顯效果。豌豆:豌豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、胡蘿卜素,可以提高機(jī)體的抗病能力和康復(fù)能力,增強(qiáng)機(jī)體免疫功能,防止人體致癌物質(zhì)的合成,降低人體癌癥的發(fā)病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維,能促進(jìn)大腸蠕動(dòng),保持大便能暢,起到清潔大腸,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì),還具有抗菌消炎,增強(qiáng)新陳代謝的功能。雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì),其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì),對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用;同時(shí)富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利,能健腦益智,改善記憶力,并促進(jìn)肝細(xì)胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì),具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養(yǎng)心安神,補(bǔ)血,滋陰潤(rùn)燥之功效。香菜:香菜中含有許多揮發(fā)油,其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來(lái)的。它能祛除肉類(lèi)的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨(dú)特功效。香菜提取液具有顯著的發(fā)汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機(jī)體發(fā)汗,透疹。另具和胃調(diào)中的功效,是因香菜辛香升散,能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng),具有開(kāi)胃醒脾的作用。

6食物相克

冬筍:冬筍忌與羊肝同食。雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會(huì)中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉;同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。香菜:服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí),不宜服用香菜,以免降低補(bǔ)藥的療效;同時(shí)吃豬肉不可加香菜,否則助熱生痰。