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1本菜譜的營養(yǎng)成分

2制作方法

冬筍去皮,洗凈,煮熟,切成綠豆大小的?。?br />干貝用溫水浸泡漲發(fā)洗凈,入鍋蒸熟,切成與冬筍相同大小的丁;
香菇去蒂,洗凈,切成綠豆大小的丁;
熟火腿、雞蛋黃糕也切成綠豆大小的?。?br />蔥姜洗凈,取蔥姜各10克切成碎,用紗布過出蔥姜水,入鍋燒開撈出蔥姜茸,做成蔥姜汁;
剩余的蔥打成蔥結(jié),姜切塊拍松;
將雞宰殺治凈,再將凈雞出骨,去掉內(nèi)臟,只留雞腕,在清水中浸泡洗凈;
將洗凈的雞腕入鍋煮熟,晾涼后切成綠豆大小的??;
先用開水將雞肉略燙一下,再用清水洗凈放入盤中;
在放有雞的盤中加蔥姜汁、鹽5克、味精少許、胡椒粉(白胡椒粉)少量腌漬10分鐘,將雞翻轉(zhuǎn)恢復(fù)原形;
糯米淘洗干凈入鍋蒸熟;
蒸熟的糯米放在盆中加入胡椒粉(白胡椒粉)少許、熟豬油、筍、雞蛋黃糕、干貝、火腿、香菇、雞腕,再加鹽適量、味精少許拌和均勻;
將拌和均勻的糯米等從雞頸刀口處灌入雞肚內(nèi)用手壓平,使糯米餡心在雞肚內(nèi)分布均勻,刀口處用竹蔑別好封口;
灌好餡后,用開水燙一下,使雞皮收縮繃緊,放入盤中加黃酒、蔥、姜,上籠用旺火蒸40分鐘;
蒸至七成爛時將雞取出放在大搪瓷盤中,趁熱在雞身上蓋一塊干凈布,用小砧板壓約20分鐘,使雞身與餡心粘合板實;
雞身與餡心粘合板實后,撒上干面粉涂勻;
將雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻,在雞身上涂敷一層蛋液,再沾一層面包屑;
鍋放旺火上,下熟豬油燒至六成熱,取雞下鍋炸10分鐘左右,待外層呈金黃,撈出放在砧板上;
將雞腹向上,先從中一剖兩半,再橫過來順著雞身,切成2厘米寬的長方塊,按原雞形擺入盤中;
上桌時跟辣椒油、花椒鹽各1小碟佐食。

3制作提示

因有過油炸制過程,需準(zhǔn)備熟豬油750克。整雞脫骨法:1.將煙好毛未開膛的整雞放在菜案上,用刀在雞頸左側(cè)的根部沿著頸骨直劃6厘米來長的口,將刀口處的皮撐開(不可將刀口撕大),取出頸骨,用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷;2.從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝,用小刀將肉與筋、骨剝離,剝至兩膀骨的關(guān)節(jié)露出之后,將連接關(guān)節(jié)的筋肉割斷(割時刀貼骨,順骨而下),使翅膀骨與雞腔骨脫離,然后將翅膀骨抽出即可(脫骨雞翅膀不剔);3.將雞胸朝上置于菜案上,用手把胸部的突起處按一按,以免向下翻剝時骨頭將雞戳破。然后繼續(xù)將雞肉向下翻剝,隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。雞的背部肉少,皮緊貼脊椎骨,翻剝時不注意很容易破裂,應(yīng)先用小刀輕輕地將皮肉割離再行翻剝;4.翻剝雞的腿部時應(yīng)使雞胸朝上,一手執(zhí)左大腿,一手執(zhí)右大腿,將兩腿向背部翻(翻雞腿時不可撒破雞皮),使大腿關(guān)節(jié)露出,用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋和肉割斷,再繼續(xù)翻剝;5.翻剝到肛門處,用刀把尾骨尖割斷(尾骨尖要連在雞身上),使雞肉脫離腔骨,再割斷屎腸,并且要洗凈。接著翻出雞腿,將雞腿上的皮拉到腿部(也有不拉皮的),整雞腿便明露出來,剔去骨,順原刀口翻過來,形態(tài)上便仍是一只完整的雞,只是沒有骨架。

4推薦食用時間

中餐|晚餐

5營養(yǎng)解析

母雞:母雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。糯米:糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等,營養(yǎng)豐富,為溫補強壯食品;具有補中益氣,健脾養(yǎng)胃,止虛汗之功效,對脾胃虛寒,食欲不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用;糯米有收澀作用,對尿頻,盜汗有較好的食療效果。冬筍:冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助于消化,有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì),還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。干貝:干貝含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養(yǎng)元素,干貝含豐富的谷氨酸鈉,味道極鮮,與新鮮扇貝相比,腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調(diào)中功能,能治療頭暈?zāi)垦!⒀矢煽诳?、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥,常食有助于降血壓、降膽固醇、補益健身;據(jù)記載,干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉(zhuǎn)化為維生素D,促進體內(nèi)鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾??;香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì),對促進人體新陳代謝,提高機體適應(yīng)力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收,具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì),其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì),對肝臟組織損傷有修復(fù)作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利,能健腦益智,改善記憶力,并促進肝細(xì)胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì),具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養(yǎng)心安神,補血,滋陰潤燥之功效。雞蛋黃糕:雞蛋黃糕的主要是由面粉、蛋黃、奶油等原料制作而成,含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì),食用方便,是人們常食的糕點食品。

6食物相克

母雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;不宜與李子、兔肉同食,會導(dǎo)致腹瀉;與芥末同食會上火。糯米:糯米不宜于雞肉同食。冬筍:冬筍忌與羊肝同食。雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。