醉雞

將嫩母雞宰殺后浸燙煺毛，去內(nèi)臟，在雞腳關(guān)節(jié)周?chē)玫秳潝嚯u皮，洗沖干凈；
炒鍋置旺火上，下清水2000毫升，燒開(kāi)后，將雞放入，待雞皮緊縮，撈出，用清水沖凈；
鍋中的湯倒入盆中待用；
鍋中另?yè)Q清水4000毫升，放雞，用旺火燒開(kāi)后，移到小火上煮半小時(shí)左右，雞熟后取出，放在盛器里；
再倒入煮雞原湯淹沒(méi)雞身，晾涼；
炒鍋中放入桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽20克，倒入先前煮雞的熱湯，燒開(kāi)；
再放冷后，加入香糟拌勻，放一會(huì)兒，用細(xì)布袋瀝去糟渣、桂皮、八角、姜片、蔥段，成糟鹵，盛入容器中；
將雞取出，斬去爪、頭和尾，對(duì)剖兩片，再?gòu)睦吖翘帞亻_(kāi)，切成四塊；
用精鹽，遍擦雞肉，再灑上黃酒，放在有蓋的碗內(nèi)燜1小時(shí)左右取出；
將雞塊浸在糟鹵容器中，放入冰箱內(nèi)涼凍3小時(shí)左右；
食用時(shí)，將雞切成10厘米長(zhǎng)、6厘米寬的塊，然后，改切成6厘米長(zhǎng)、1厘米寬的小條；
裝盤(pán)時(shí)，先將零碎雞肉、頭頸等墊底，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟鹵即成；
每盤(pán)數(shù)量，按需要靈活掌握。