姜豉

工藝：凍

主料：豬肘

輔料：韭黃

種類：記述尤詳。新中國(guó)成立前，姜豉曾一度失傳。1984年，開(kāi)封布特級(jí)烹調(diào)師孫世增等整理發(fā)掘仿宋菜，此菜才有緣與食客見(jiàn)面，重新膾炙人口。2.“姜豉”一菜，晶瑩透明，紅白相間，食時(shí)澆香醋、姜汁，配以香菜，韭菜調(diào)拌，香嫩適口，咸鮮味濃。

1本菜譜的營(yíng)養(yǎng)成分

熱量3千卡
蛋白質(zhì)174.52克
脂肪280.69克
碳水化合物31.87克
膳食纖維2.55克
膽固醇790毫克
胡蘿卜素355.9微克
硫胺素3.73毫克
核黃素1.89毫克
尼克酸27.12毫克
鈣114.55毫克
磷1毫克
鉀2毫克
鈉6毫克
鎂166.85毫克
鐵13.9毫克
鋅18.66毫克
硒70.74微克
銅2.16毫克
錳1.95毫克

2制作方法

豬肘洗凈，瀝干水分，撒上白糖；
待糖溶化后再撒上精鹽揉勻，放盆內(nèi)腌2天，每天搓揉1～2次；
把腌好的豬肘放開(kāi)水內(nèi)浸透，撈在溫水中刮洗干凈，用刀片成大片，皮不片開(kāi)，放在碗中；
豬肘內(nèi)加入蔥段、姜塊、陳皮、黃酒、清湯150毫升，上面鋪放用開(kāi)水浸透的雞腿，上籠蒸爛；
將蒸爛的豬肘揀去雞腿、蔥段、姜塊、陳皮不用，撇凈油沫，皮面向下?lián)圃诤Ｍ雰?nèi)，湯汁過(guò)濾倒湯碗中，放冰箱凝凍；
香菜、韭黃洗凈切成
5厘米長(zhǎng)的小段，分裝碟內(nèi)；
凍好的姜豉取出切成長(zhǎng)條裝盤；
澆上醋、豆豉、姜汁兌成的汁；
外與香菜、韭黃碟同時(shí)上桌。

3制作提示

1.上籠蒸時(shí)，越爛越好，大火氣足，約需2小時(shí)以上；2.需準(zhǔn)備雞腿4只約400克作為蒸豬肘時(shí)鋪放豬肘上提味。

4推薦食用時(shí)間

記述尤詳。新中國(guó)成立前，姜豉曾一度失傳。1984年，開(kāi)封布特級(jí)烹調(diào)師孫世增等整理發(fā)掘仿宋菜，此菜才有緣與食客見(jiàn)面，重新膾炙人口。2.“姜豉”一菜，晶瑩透明，紅白相間，食時(shí)澆香醋、姜汁，配以香菜，韭菜調(diào)拌，香嫩適口，咸鮮味濃。

5營(yíng)養(yǎng)解析

豬肘：豬蹄膀營(yíng)養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤(rùn)澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、咸，性平；有和血脈、潤(rùn)肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

6食物相克

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

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