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1本菜譜的營(yíng)養(yǎng)成分
2制作方法
剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨；
用刀背將翅尖輕剁幾下，再在雞腿內(nèi)側(cè)豎割一刀（使調(diào)料滲入），雞頸根部用刀背輕敲幾下，將頸骨折斷（皮面不能破），便于烤煨時(shí)包扎；
將沙姜、八角碾成粉末，放在瓦缽內(nèi)；
再加入黃酒，醬油，白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻；
將雞放入拌腌15分鐘，其間翻動(dòng)2～3次，使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi)；
將豬腿肉、京蔥切成絲；
炒鍋置旺火上燒熱、滑鍋后下熟豬油，放入蔥絲、肉絲煸透，加黃酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用；
將炒熟的配料用竹筷從雞翅腋下刀口處填入雞腹，鹵汁也一起灌入；
把雞頭緊貼胸部扳到雞腿中間，再把雞腿扳到胸部，兩翅翻下使之抱住頸和腿；
然后用豬網(wǎng)油包裹雞身；
先用
5張荷葉包裹，第二層包1張透明紙（不使鹵汁滲出），再包1張荷葉，接著用麻繩在外面先捆兩道十字形，然后像纏線團(tuán)那樣平整地捆扎成鴨蛋形；
將酒壇泥砸碎，加入黃酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在濕布上；
再把包扎好的雞（腹朝上），放在泥中間，提起濕布四角，將泥裹緊雞身，用手沾水拍打濕布四周、使涂泥均勻；
然后除掉濕布，包以白報(bào)紙，以防煨烤時(shí)泥土脫落；
將泥團(tuán)雞放入烘箱，先用220℃度高溫逼熱，40分鐘后，調(diào)至16℃左右，持續(xù)烘烤3～4小時(shí)即可；
上席敲開泥團(tuán)，去掉荷葉等包裹物，將雞和鹵汁裝入腰盤，并隨帶花椒鹽供蘸食。
3制作提示
1.要選用杭州地區(qū)特產(chǎn)的“越雞”（也叫蕭山大種雞）或其他優(yōu)質(zhì)品種，當(dāng)年未下蛋的嫩母雞為佳，剖洗時(shí)必須在翅下開口，使填料不易倒出；2.豬肉絲要肥瘦相間，以保持油潤(rùn)可口；3.折斷雞骨，不要將雞皮撕破；4.腌雞時(shí)，中間翻動(dòng)2至3次；5.包雞的網(wǎng)油要厚薄均勻（沒有網(wǎng)油時(shí)，也可用批薄的膘油代替）；6.層層包扎要嚴(yán)緊，涂泥要均勻，使煨烤使時(shí)受熱均勻，以防出現(xiàn)煨烤焦或不熟的現(xiàn)象；7.泥團(tuán)雞放入烘箱，使雞腹朝上；8.火候要掌握準(zhǔn)確，高溫逼熟，中溫煨酥爛；9.煨時(shí)注意保持泥團(tuán)中雞腹朝上，以防漏油；10.烘烤4至5小時(shí)，雞肉較爛，鮮美適口；11.包扎和拌泥用的原料：紹酒腳100克，酒壇泥3500克，鮮荷葉2.5大張，透明紙1大張，細(xì)麻繩4米，濕布1塊，白報(bào)紙1張，粗鹽75克。
4推薦食用時(shí)間
中餐|晚餐
5營(yíng)養(yǎng)解析
母雞：母雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)身壯體的作用。母雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。豬腿肉：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對(duì)較少，擔(dān)心肥胖或動(dòng)脈硬化的中老年人適宜食用。豬網(wǎng)油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng)，能提供極高的熱量，并且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動(dòng)物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
6食物相克
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會(huì)上火。豬腿肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
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