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1本菜譜的營養(yǎng)成分
2制作方法
將墨魚宰殺治凈，片取凈魚肉剖麥穗花刀，切成長約5厘米、寬約
5厘米的長方塊；
精鹽、味精、黃酒、清湯75毫升、濕淀粉放入小碗調(diào)成芡汁；
取炒鍋2只，同時置火上，1只加水1000毫升左右燒沸，1只下入熱豬油燒熱；
先將墨魚投入沸水鍋中一氽，立即撈出，瀝去水；
再投入七成熱的油鍋中炸至八成熟瀝出；
鍋中留底油，下入蒜、姜、蔥末煸香，倒進墨魚，烹入調(diào)好的芡汁，顛翻炒鍋，使鹵汁緊包墨魚卷，澆上亮油即成。
5厘米的長方塊；
精鹽、味精、黃酒、清湯75毫升、濕淀粉放入小碗調(diào)成芡汁；
取炒鍋2只，同時置火上，1只加水1000毫升左右燒沸，1只下入熱豬油燒熱；
先將墨魚投入沸水鍋中一氽，立即撈出，瀝去水；
再投入七成熱的油鍋中炸至八成熟瀝出；
鍋中留底油，下入蒜、姜、蔥末煸香，倒進墨魚，烹入調(diào)好的芡汁，顛翻炒鍋，使鹵汁緊包墨魚卷，澆上亮油即成。
3制作提示
1.選用大小適宜的新鮮墨魚，過大肉厚不易卷曲，過小肉質(zhì)太薄剞刀不便，一般以毛重200克左右1只的為好，有不良氣味的墨魚，不宜爆制；2.剞花刀要深而均勻，距離相等，以利于加熱入味和使卷形美觀；3.勾芡要厚薄適度，芡太厚發(fā)糊，菜不清爽，太薄包不上難以入味；4.操作要連貫利索，水氽、過油、包芡要一氣呵成，并要掌握好原料加熱的時間和成熟程度，原料3次入鍋，以水氽五成熟，油過八成熟，包芡時剛熟為佳，這樣才能達到鮮嫩爽脆而又不失其味的目的；5.因有墨魚過油炸制過程，需準備熟豬油1000克；6.麥穗花刀，這是花刀的一種，剞法是：將整個墨魚肉從中間切開成二爿，從里面這一層下刀，先剞斜刀，后交叉剞直刀，刀深入原料的4/5，直刀間距比斜刀間距大一些，然后切長方片，遇熱即卷曲成麥穗狀。
4推薦食用時間
中餐|晚餐
5營養(yǎng)解析
墨魚：墨魚富含蛋白質(zhì)、維生素A、鈣、鎂、硒等營養(yǎng)元素，具有滋養(yǎng)肝腎、補陰血、調(diào)經(jīng)、止帶之功效，用于治療婦女經(jīng)血不調(diào)、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等癥。
6食物相克
墨魚：墨魚與茄子相克：同食容易引起霍亂。
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